北京冬菜又称为京冬菜,目前在全国各地均有腌制,供荤食炒
菜及汤菜用,颇受群众欢迎。 其具体腌制方法如下:
(1)选料 冬季收获的优质大白菜。
(2)配方 大白菜10千克、盐0.15~0.24千克、蒜泥0.12~
0.24千克。
(3)制作方法 大白菜收获后,先将外部老叶除去,将菜叶先
切成宽约1厘米的细条,再横切成方形或菱形,铺在席上晒干。 每
10千克鲜菜在整理后晾干,脱水到1.2~2.0千克时,即为菜坯。
这时其含水量为60%~70%。 再加入食盐并充分搓揉,装入缸
内,随装随压务求压紧,面上再撒薄薄一层盐,然后将缸口封闭。
2~3天后,将菜取出,按比例再加入蒜泥,如前法装入瓷坛内,并
密封缸口。 然后置于室内任其自然后熟,翌年春天即可成熟。 如
果进行加温促使其后熟过程加快,即可提前成熟。 凡加入了大蒜
泥的冬菜称为“荤冬菜”,未加蒜泥者则称为“素冬菜”。
(4)质量要求 金黄色或褐黄色,质柔味鲜,具香甜味且咸淡
适口。 另外,在翌年春季即3月上旬至4月下旬,也可进行大白菜
的腌制,成品称为“春菜”,其腌制法与冬菜相同。 装坛后必须密封
坛口置于阴凉处,候其后熟,亦可在后熟完毕后取出晒干再装坛压
紧密封,即可长期保存。 北方各省大白菜的产区产量很大,所以这
种加工方法也比较普遍。