浓缩汁产品既保持了大白菜的独特风味,又保留了丰富的营
养成分,更便于贮存和运输。
(1)工艺流程
原料预处理→破碎→磨浆→榨汁→煮沸→离心分离→过滤→
杀菌→真空浓缩→二次杀菌→冷却→浓度调配→包装→冷冻→
贮藏
(2)操作要点
①原料预处理 选择无霉烂、老叶、腐烂的新鲜大白菜,将选
好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有异物污染部分,清洗干净。
②破碎磨浆 用破碎机把白菜均匀破碎至0.3~0.6厘米,用
胶体磨磨浆至磨粒0.4毫米以下。
③榨汁 用榨汁机榨汁后,用0.2毫米的不锈钢滤网分离出
菜汁和浆渣。
④煮沸 榨出的菜汁立即通蒸汽加热,边加热边用空气压缩
机搅拌,沸腾后停止吹气,保持96℃~100℃、40分钟后放出。
⑤离心分离、过滤 用卧式离心分离机进行,离心后分离出部
分菜汁悬浮物在温度45℃ ~50℃ 时进行热过滤。 开始用硅藻土
过滤机进行过滤,助滤剂用中偏酸性、颗粒极细微的硅藻土,过滤
至滤液澄清。
⑥一次杀菌 汁液经超高温瞬时杀菌器于110℃杀菌10秒,
流出液温度应控制在85℃,杀好菌的滤液需急冷至65℃~60℃进
行浓缩。
⑦真空浓缩 料液温度保持在55℃~58℃,控制真空压力在
196~294千帕,至可溶性含量达到45%~50%时进行二次杀菌。
⑧二次杀菌 浓缩好的料液进行90℃ 杀菌,5分钟后放出料
液迅速冷却。
⑨冷却 用冷凝水冷却料液至30℃左右,调配至产品所需浓
度即可包装。