在切熟肉时，由于肉中肥瘦软硬的程
度不同，如果切的方法不对，不是将肉切
烂，就是将肉切碎，不易将肉切成完整的块
或片。其实，用直刀法可以将硬的瘦肉切
得整齐，用锯刀法可以将软的肥肉切得光
滑。因此，在切熟肉时必须使用组合刀法，
先用锯刀法下刀，将表面软的肥肉切开，再
用直刀法将瘦肉切下，而且要保证用力均
匀。通过这样的方法切出来的熟肉就可以
达到不碎不烂、整齐美观的效果。