在烹制扒猪手时，要先用喷灯烧烤猪
手，将焦皮部分刮去后，涂上适量老抽放入
热油中炸成大红色，接着放入锅中炖。扒
猪手在制作过程中，要注意对火候进行掌
握，在炸制猪手时宜用旺火，炖时先用中
火，后改成小火。炖的时间要超过 1 小时，
如果烧猪手的时间不足，肉料就可能没有
熟透，汤汁中也缺乏肉的鲜味。如果加热
的时间过久，肉料便会过于熟烂，影响外
观，而且汤中的香味也会散失。