预糊化淀粉也称为α-淀粉, 是一种物理变性淀粉, 是将原
淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后, 淀粉颗粒溶胀成糊
状, 规则排列的胶束结构被破坏, 分子间氢键断开, 水分子进入
其间, 这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象, 结晶构造消
失, 并且容易接受酶的作用。 预糊化淀粉具有冷水速溶性、 高黏
度和高膨胀性、 冷冻稳定性好、 保水性强、 凝胶能力强等特点,
使其用途极为广泛, 国外已广泛应用于食品、 医药、 化工、 饲
料、 铸造、 石油钻探、 纺织、 造纸等领域。
预糊化淀粉的生产工艺包括加热原淀粉乳使淀粉颗粒糊化、
干燥、 磨细、 过筛、 包装等工序, 根据生产预糊化淀粉所使用的
设备不同, 其生产方法可分为喷雾法、 热滚法、 挤压膨化法和微波法等数种。
1. 产品原料
木薯淀粉、 水、 碳酸钠、 单硬脂酸甘油酯。
2. 工艺流程
木薯淀粉→调浆→辊式糊化干燥→粉碎→过筛→包装→成品
3. 主要设备
调粉罐、 滚筒干燥设备、 粉碎设备、 振动筛、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料 选择色泽洁白的木薯淀粉, 气味正常, 无酸变、
霉味, 无砂石及其他夹杂物。
(2) 调浆 淀粉浆液固形物含量以35%左右为宜。 水分含
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量过低时, 淀粉不仅糊化不完全, 而且结块、 流动性差, 无法布
浆; 水分含量过高时, 虽糊化效果很好, 但固形物含量太低, 布
浆难以均匀, 干燥亦难。 在淀粉糊化过程中, 可适当添加某些食
品添加剂以提高淀粉的糊化度, 如能促进淀粉聚合度降低的食用
碱碳酸钠和能与直链淀粉螺旋环嵌合而抑制淀粉老化的单硬脂酸
甘油酯。