动物死后机体内凶生化作用产生乳酸，若不及时经过充
分的冷却处理，则积聚存肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
排酸肉是在严格控制O～1℃、相对湿度90%的冷藏条件下，
放置8～2，1小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类巾的
酶发牛反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及
占体重1 8%～2()%的体液，从而减少了有害物质的含量，食
用更安全。其肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道
鲜美。