"，在加工之前要进行预处理。
（%） 去皮 有些水生蔬菜在加工成罐头制品时要进行脱皮处
理。 去皮方法有："机械去皮： 把块茎插在旋转的轴承上， 用刀旋
去外皮； #手工去皮： 用手工去皮， 但效率太低； $化学去皮： 一
般采用氢氧化钠热碱液把皮上的果胶层水解， 而肉由薄壁细胞构
成，相当耐碱，所以当果胶层水解后再用水冲， 皮自然脱落， 不伤
肉； %蒸汽去皮：用高压蒸汽使果皮层受热而脱离， 再用水冲净；
&冷冻去皮：采用冷冻温差，把水生蔬菜皮冻后使其自然脱落。
（’） 切分 对大型块茎为便于装罐，可将其切成小块。
("护色
水生蔬菜中含有单宁，在酶的作用下产生酶褐变，使色泽发生
变化。 因此，水生蔬菜在去皮或切块后到装罐、注罐前， 均要求进
行护色处理。 护色时一般可用%$!’$的食盐水或!"%$柠檬酸
液，也可用柠檬酸（!"%$）与食盐（%$）的混合液浸泡。
#"预煮
可排除水生蔬菜内的空气，使色泽更艳；也可使酶失活。
)"整理
整理是保质的关键工序， 应根据水生蔬菜的色泽、块型、有无
杂质等进行认真整理。 固形物量要占净重的(!$以上。
*"装罐
把整理称重后的水生蔬菜分别放入罐内。 切片平放也可， 整
批应一致，不可乱装。
+"注液
注入液体，填充空隙，并把气体挤出去，有利于形成真空；注液
后的罐头在杀菌时有利于热传导和杀菌， 注入的糖水或五香料水
)!
水生蔬菜加工工艺与配方
均可提高产品风味。
!"排气
即利用高热蒸汽把罐内顶隙间的空气顶出去， 再经封口、杀
菌、冷却后，这部分水蒸气即自然凝结成水珠滴入糖水中， 使顶隙
的空间自然形成为真空， 使罐内的耐热好气微生物失去生存条件
从而受到抑制，使罐头食品得以长期保存。 也可使用真空泵等抽
出顶隙中的空气，形成真空，即所谓真空封口。
#$"封口
排气后的罐头应及时封口。 从排气到封口及杀菌这段时间越
短，真空度越高，因此，必须趁热封口。 罐头内部温度在%&’以上
有利于真空度的保持，切忌冷凉封口或封口后冷凉再杀菌，这样必
然造成大批不合格低真空罐头出现，从而给生产造成损失。
##"杀菌、冷却
罐头的杀菌至关重要，影响罐头杀菌条件的因素很多，如卫生
条件的好坏，凡操作过程中污染严重的， 微生物污染率必然高， 在
同样温度下，杀菌时间就要延长。 另外，不同的微生物其抗热性也
不一样，酵母类在%$’以下； 嗜热性细菌在%&!($’； 肉毒杆菌，
有芽孢的可抗#$$’达)*，或在#+$’高温高压下还可存活,-./。
微生物的芽孢数越多， 杀菌所需的温度越高， 杀菌的时间也越长。
此外，糖水中的糖、盐、蛋白质、脂肪也都会影响微生物的抗热性。
微生物的抗热性与食品的01 关系也很密切， 由于有机酸的氢离
子渗入微生物体内，会引起其死亡。 所以，酸度高的食品一般比低
酸性的食品杀菌温度低，时间也短。
#+"冷却
经 过杀 菌 的 罐 头 应 当 迅 速 冷 却， 其 方 法 是 使 杀 菌 介 质 由
#$$’分段逐渐冷却到,$’。
#2"保温
罐头如杀菌不充分，或由原料或杀菌水带微生物进入罐内，少
则+3，多则&3，在合适温度下， 这种微生物就会大量繁殖， 使罐内
)#
第三章 水生蔬菜加工的基本原理
汤汁变混甚至发臭。 除少数嗜热耐酸芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆
菌变质不产气体外， 一般的腐败微生物都能产生气体， 使罐头胖
听。 成品罐头在!"#条件下， 有"$即可使杀菌不充分或存活有
微生物的罐头产气胖听，用肉眼可及时发现，必须剔除出去。
%&’打检
胖听罐头或低真空罐头， 由于罐内有气体存在， 在保温的"$
里，结合倒垛要进行!!(次打检。 打检的方法是用%只小木锤击
打冷却了的罐盖，可以奏出不同频率的乐曲。 虽然不十分悦耳，却
可以帮助人们鉴别出罐头的好坏。
%"’贴标
目的是使消费者一见商标就知道罐内装的是什么食品， 品质
好坏。 贴标上要有牌号、品名、净重、固形物重、糖水或盐水量及浓
度，还要有生产厂名和厂址、生产期、有效期、产品组成、营养成分
以及食用方法等。
%)’包装
为确保不合格品不出厂， 在装箱前进行一次打检是完全必要
的，以防止万一有个别不合格品漏检， 从而给消费者带来损失， 给
厂家信誉也带来无法弥补的损失。