在通常烹调中，加热时间较短，温度不高，不会对植物油和食物的营养价值造成太大的影响。但是在我们日常生活中，有些家庭往往反复使用炸过食物的油或将炸食物所剩油中掺些新鲜的食油反复使用，这种做法对人的健康非常不利。
各种食用油用来炸食品时，油的温度会随着加热时间的延长而升高，研究表明，食油经高温加热后，一般会发生一系列的化学变化。高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素和维生素E等遭受到不同程度破坏。食油连续高温加热和较长时间地接触空气，很易变质。由于发生高温氧化，还会破坏必需的脂防酸，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多。
经过高温处理的油脂，其热能的利用率只有一般油脂的1／3左右。更为有害的是，食油经过反复煎炸后，可使油脂中的不饱和脂肪酸发生热裂解和热聚合，产生许多脂肪聚合物，如丙烯醛之类的有毒物质，致使颜色变深(羰氨反应)，黏度增加，持续起泡，发烟温度下降，这叫煎炸油劣变。