腌制食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，在一定条件下会与肉中的胺类合成亚硝胺，这种物质容易导致胃癌的产生。而香肠、火腿等腌制食品中的亚硝酸盐，也容易生成亚硝胺有毒物质。
在多种致癌物中，人们通常认为亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是致癌的三大罪魁祸首，它们都与饮食有着密切的关系。
亚硝胺类化合物一般多见于烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。如果食品腐败变质，尤其是煮过久放的蔬菜，亚硝酸盐的含量会更高。腌制食品中含有的亚硝酸盐，在人体内可以转化为致癌物质。