在相同的温度下，过热蒸汽的传热特性要优于空气。由于被蒸
发的水分在自己的蒸汽中扩散无阻力，在恒速干燥阶段，干燥速率
只与传热速率有关。若忽略显热作用、热损失以及其他形式的传
热，固体物料表面水分蒸发速率犠Ｄ 可表示为如下函数关系：
犠Ｄ＝狇
Δ犎＝
犺（犜ＳＳ－犜Ｓ）
Δ犎
式中 犠Ｄ———物料表面水分蒸发速率，ｋｇ水／（ｍ２·ｓ）；
犜ＳＳ———过热蒸汽温度，℃；
犜Ｓ———干燥物料表面温度，对应于操作压力下的饱和
温度，℃；
犺———蒸汽与物料表面间的对流传热系数，Ｗ／（ｍ２·℃）。
热空气 （对流）干 燥 中，表 面 温 度 等 于 湿 球 温 度 （犜Ｓ＝
犜Ｗｂ），因而在相同温度下热空气干燥的温度差 （Δ犜）大，但是其
对流传热系数犺小，这种 “平衡”作用导致 “转换”现象发生———
即在某一温度下，过热蒸汽干燥速率大于热空气干燥速率。这种现
象已被实验和计算数值证实。这样，对于对流干燥，在表面水分被
除去的过程中，过热蒸汽干燥速率高于空气干燥速率。
同时还应注意到，由于过热蒸汽干燥中产品温度高，使得水分
迁移率高；在蒸汽环境中，表皮硬化不会发生；产品很可能有更多
的孔隙等原因，使过热蒸汽干燥在降速干燥阶段的速率也要高于热
空气降速干燥的热干燥速率。