大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较
强的抑制和杀灭作用。 这使得它成为一种天然的防腐剂。 大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，
蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。 其抗菌性能在高温下下降很多， 因此应用大蒜提取
物防腐保鲜最好在较低温度 （85℃） 下进行。 大蒜的最适作用 pH 值为 4 左右， 因而适宜
用于酸性食品的防腐保鲜中。