理 第二章
第二节 味 的 评 价
自然界物种丰富, 可食用物质不计其数, 这也就决定了呈味物质数量繁多。 人
们在对食品的风味进行研究时, 应在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范
围进行量度, 以保证描述、 对比和评价的客观和准确。 为此通常可以使用的数值包
括: 阈值 (CT)、 等价浓度 (PSE)、 辨别阈 (DL或JND), 使用最多的是阈值。
一、 阈值
1. 刺激阈
又叫 “绝对阈”, 指能否感觉到味的存在的边缘浓度, 或是能够感知味的存在
的最小浓度。 “阈” 是刺激的临界点或划分点的概念, 阈值是心理学和生理学上的
术语, 指获得感觉的不同而必须达到的最小刺激值。 不同测试条件和不同的人, 最
小刺激值有差别。 一般来说, 应有许多人参加评味, 半数以上的人感到的最小浓度
(最低呈味浓度), 即刺激反应的出现频率达到 50%的数值, 称为该呈味物质的
阈值。
表2-5所示为代表5种基本味的物质的阈值检测结果。 其中有谷氨酸钠的阈
值, 若将其与肌苷酸共存, 则可让该值降低100倍。 这是因为二者之间有显著的相
乘作用。
表2-5 各种物质的阈值
基本味 物质 阈值/%
咸味 食盐 0.2
甜味 砂糖 0.5
酸味 柠檬酸 0.003
苦味 奎宁 0.00005
鲜味 谷氨酸钠 0.03
由表2-5可见, 砂糖等甜味物质的阈值较大, 而苦味的阈值较小, 即苦味等阈
值越小的物质越比甜味物质等阈值较大的物质易于被感知, 或者说其味觉范围较
大。 阈值受温度的影响。
不同的测定方法获得的阈值不同。 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增
浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值, 这是一种对从无到有刺激的感
觉。 若将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量, 就是差别阈值。 而当在某
一浓度再增加也不能增加刺激强度时, 则是最终阈值。 可见, 绝对阈值最小, 而最
终阈值最大, 若没有特别说明阈值则都是指绝对阈值。
阈值的测定仍然依靠人的味觉, 这就不可能不产生差异。 为避免人为因素的影