原料 鸡脯肉250克,荸荠、好汤各50克。
调料 猪油50克,酱油、料酒、豆粉各20克,泡红辣椒、蛋清各15克,葱、姜、蒜各10克,醋5克,盐3克,味精1克。
制法 1.鸡脯肉去掉筋膜,用刀尖戳一些小眼,切成约1.5厘米见方的丁,入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀入味;荸荠去皮,洗净后切成方丁。
2.泡红辣椒去蒂、籽,剁细;葱切成短节;姜、蒜均切小方片;蛋清加干豆粉调成稀糊。
3.炒锅置旺火上,炙锅后,下猪油烧热约150℃~180℃,鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后,下锅滑散至熟,下剁细的泡辣椒,急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时,下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味,烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁,迅速翻颠,并滴醋适量,起锅装盘即成。此菜可用郫县豆瓣酱代替泡辣椒;用鲜笋或青笋代替荸荠。这道菜色润红亮,质细滑嫩,鲜香带辣。