鱼类腌咸后干燥处理就不会变质腌制干燥鱼体有整体 鱼
筒和剖腹或背剖两种去除内脏腌制的加工方法如下
原料腌前处理作鱼筒原料则从鳃部除去内脏(腹部肌肉
较薄的如沙丁鱼等和家鱼((千克为宜均可剖腹除去内
脏(对于一些腹部肌肉较厚的鱼可从尾部沿着脊背骨剖至头部劈
开除去内脏腌咸鱼一般不去头不去鳞片去血清洗后沥干水或
用干净布揩干血水后即可腌制忌用生水冲洗否则容易变质
腌制方法根据原料鱼的种类大小及产品的要求采用相
应的腌制方法如咸干鱼加工用撒盐法即把盐与花椒混合撒
遍鱼体内外用盐量为鱼重的并要求盐分浸透均匀
叠放到缸内再撒盐少许盖上荷叶上压重石腌半个月左右出
缸悬挂在阴凉处晾干或日晒如遇长期阴雨天气可用机械烘干
对于个体较大的原料鱼体表虽易干燥但体内却难以干燥容易
造成腐败必须在自然条件下放置一段时间使鱼体完全干燥如鲜
咸鱼采用浸渍法是把原料鱼浸在盐水中盐水浓度一般为
对比较小的原料鱼可在鱼眼睛处穿刺或从鳃部至口腔的
面颊或下颌穿刺用线串起来腌制要求盐分浸透均匀咸味适
中为了保持腌咸鱼的颜色和光泽经腌咸的原料鱼浸泡在清水中
洗去盐然后进行干燥处理