（1）香腊鹧鸪
① 工艺流程 原料鹧鸪 宰前断食 宰杀放血 浸烫煺
毛 开膛去内脏 清洗沥水 腌制 造型烘烤 高压蒸
煮 出锅冷却 成品 真空包装。
② 原料处理 原料选用3月龄的健康鹧鸪，体重为0.5 ～ 0.6kg，
禁食 8 ～ 12小时，颈部切断三管宰杀放血1 ～ 3分钟，死后用
65 ～ 70℃热水浸烫1 ～ 1.5分钟，取出煺毛，然后在清水中去净小158
毛，将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪再沿腹中线剖开胸腹
腔，去除食管、气管和所有的内脏，用清水洗干净，沥干水，备用。
③ 腌制 原料鹧鸪要先干腌，后湿腌。
a.干腌 ：每50kg原料鹧鸪，用食盐 750g，碳酸氢钠10g。先将
食盐在锅中炒至无水蒸气，冷却后与硝酸钠混合均匀，然后用混合
盐涂擦全身，由于鹧鸪的胸肌特别发达，肉厚处应重点擦，擦好
后，背部皮肤朝下一层一层平整放入缸中，腌制6 ～ 8小时。
b.湿腌 ：每 50kg原料鹧鸪，用水 50.0kg、食盐 1.5kg、白糖
1.0kg、料酒500g、甘草250g、八角150g、丁香20g、胡椒100g、
花椒100g、桂皮 25g。先将食盐、白糖放入腌制缸中，然后将香辛
料用纱布包好，投入水中熬煮，煮至有较浓的香味后，倒入腌制缸
中，搅拌溶化，冷却后加入料酒，然后将腌鹧鸪用清水浸洗，沥
干，浸入到腌制液中继续腌 8 ～ 10小时。
④ 烘烤、高压蒸煮 经过腌制后的鹧鸪腹部朝下，放在案板
上，用手压断锁骨使其成平板状，再用细绳或钩将鹧鸪挂起，置于
40 ～ 45℃的烘箱中烘8 ～ 12小时，此时鹧鸪含水量应在30%左右。
将烘烤后的鹧鸪半成品放入高压锅中进行蒸煮。
⑤ 真空包装 成品用复合铝箔袋包装进行真空封口，真空度
为0.085 ～ 0.095MPa（兆帕）。另外，烘烤完毕后，也可直接真空
包装，成为鹧鸪半成品直接销售。
（2）醉鹧鸪
① 配料 鹧鸪500g、香菇 40g、枸杞15g、大蒜10g、葱5g，
精盐、味精适量，姜片8g。选新鲜酒糟，保证湿度达到60%，如果
达不到湿度可加烹制用的黄酒，直至达到要求为止。
② 加工方法
a.活鹧鸪宰杀清洗、脱毛去内脏。
b.清洗陶器坛子，以能够装入所宰杀的鹧鸪为准。
c.蒸煮白纱布，选用130目白纱布在沸水中煮 15min左右冷却。
d.将宰杀好的鹧鸪放锅内煮熟，煮到筷子能轻松地插入为止，
取出冷却。
e.在坛子底部及四周铺 1cm厚的酒糟层，然后在上面均匀地撒六、产品加工篇 159
一把精盐（约 50g），将白纱布放在上面，把煮熟的鹧鸪内外先用精
盐擦一层放在坛内，在两只鹧鸪之间，用装有酒糟的纱布包隔开，
纱布包成1 ～ 2cm厚，在鹧鸪肚内也装入纱布包，然后，依样把所
有鹧鸪都放入坛内，坛口处压一层纱布包，将坛口封严涂上黄泥。
f.封坛腌渍 20天后启坛，启坛后的鹧鸪用洁净的纱布擦去沾上
的酒糟沫，然后把已烹制好的大蒜、葱、香菇、姜片放在鹧鸪肚
内，把整个鹧鸪放在蒸架上蒸 20分钟，主要是使表面的油融化和
杀菌，并增加色感和味感，然后包装上市。
专家提醒
对鹧鸪肉深加工处理，是提高鹧鸪养殖经济效益和减少
产品滞销的有效途径之一。目前，鹧鸪肉深加工方法主要香
腊鹧鸪和醉鹧鸪。
