速冻水饺 - 原料和辅料准备
1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的精白粉,有条件的可用水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉,
[2] 由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物,往往影响面团的拌合质量,从而影响水饺制品的质量,对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间,使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可,不过会加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量,应特别重视。2.原料肉:必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用,因它不仅降低了肉的营养价值,而且也影响肉的持水性和风味,使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度,一般在20℃左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮,修净淋巴结及严重充血,淤血处,剔除色泽气味不正常部分,[3] 对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水,绞成颗粒状备用。
3.蔬菜:要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分及根部,用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀,浸烫适度,不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温,沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定,要做到随烫随用,不可多烫,放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品,对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分,用流水洗净,斩碎备用。
速冻水饺现状
速冻食品在我国虽起步较晚,但也有30多年的历史,开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产速冻食品,供外销出口,在技术上大多采用以冷藏间代替冻结时间,大部分工序采用人工操作,由于冷藏间制冷能力有限,冻结大都在几小时以上,许多产品成了“慢冻食品’,因此生产发展十分缓慢。1973年北京、青岛、上海3个速冻食品厂同时从日本引进螺旋式速冻机,促进了我国速冻食品的发展,出口能力由原来的200吨提高到现在的80万吨。进入80年代,随着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功,使我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢,速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果品、蔬菜和调理食品加工,目前,我国已有生产速冻食品企业近200家,品种达300多个,年生产量达1000万吨。目前,仅速冻蔬菜的出口量已达50万吨,速冻方便食品的出口量已超过意大利居世界。
2 我国速冻食品的现状及发展对策
但应当看到,速冻水饺的品牌,我国目前速冻食品无论是数量还是品种远不能满足市场的需要,其加工技术和国外相比差距较大,产品的保质期较短,速冻水饺超市,前处理技术和解冻技术较落后,冷藏链还不健全,大多数速冻食品机械还主要依赖进口,不能适应速冻食品的发展需要。
3、对策
我国经济要振兴,食品工业要发展,发展速冻食品是一条必经之路,我国速冻食品还处在初期发展阶段,面对加入wTo的机遇和挑战,任务相当艰巨,因此,我们应当着眼现状,找出对策,以加快速冻食品工业的发展。
3.1 加强宏观调控力度,规范速冻食品业生产行为
速冻食品更要看保质期
每个超市的冰柜里,都放着品种繁多的速冻食品。很多人埋怨速冻饺子口味不新鲜、香味不浓郁,然而却很少有人关注过,其实速冻食品也有保质期。而且,速冻食品在保质期内就可能发生变质。因此,在超市选购速冻食品时,一定要关注以下两点:
要点一:了解保质期和冷冻温度。
速冻食品可以放多久呢?按照包装上的说明,速冻水饺选购,一般的饺子在-18℃下可以保存3个月时间。这里面有两层含义:只要出厂后一直保存在-18℃,那3个月之内就不会发生明显的质量问题;如果出厂后没有一直保存在-18℃,那么不保证3个月之内发生品质下降。这是因为,在冷冻条件下,微生物基本上不会繁殖,但口感、风味却在慢慢变化,脂肪会缓慢氧化,维生素也在缓慢分解。因此,-18℃下有3个月的保存期,绝不意味着它真能保质3个月。
实际上,超市的冰柜往往是敞开的,人们翻来翻去,温度不可能一直保持-18℃。买回家的路上,环境温度很高,产品虽然没有完全融化,但温度也会随之升高。家中普通冰箱的冷冻室,泰山区速冻水饺,有的甚至只有-8℃左右。研究表明,食物在-1℃—-8℃之间存放时,很多维生素的损失比在0℃—4℃之间还要快。
所以,大家购买时要看看袋子上打印的出厂日期,尽量选择一个月内的产品。含油脂越高的食品,如饺子、汤圆等,越要注意新鲜度。
因此,购买时要细看商品的状态,那些已经结成”鱼块、虾仁,不要购买。挑选的时候,可以直接拿放在冷柜下部的产品,因为那里的温度比较稳定。
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