豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。 蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、 羧菌属、
链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作
用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食
用价值