卤水的分类
卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,晋中卤猪蹄,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,卤猪蹄批发,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,如何卤猪蹄,白卤牛肚猪肚等)
卤的特点:
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,秘制卤猪蹄,酒楼作菜。
卤排骨
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。 排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。糖尿病人不宜多喝排骨汤:糖尿病患者较容易产生饥饿感,应注意控制饮食,排骨汤太油了,不宜大补。排骨有五香卤排骨、红烧排骨、炖排骨、糖醋排骨、蒸排骨、排骨饭等多种做法。
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