牛肉根据部位的不同一般可分成13种之多。 每一个部位的柔
软度与脂肪含量多少都因肉质而不同。 一般来说,牛肉的等级大都
是按部位划分的:特级,里脊;一级,上脑、外脊;二级,仔盖、底板;三
级,肋条、胸口;四级,脖头、腱子。 宜选用短脑(肩胛骨上部)、脖头、
哈力巴(牛胯骨)等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱
油,比嫩肉部位出馅率高15%。 适宜清炖用的牛肉有:胸肉熟后食
之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,
熟后肉质松嫩;腱子肉呈深红色,熟后鲜嫩松软。 这些部位的肉比较
适合于炖、煮、扒、焖。 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上
脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 因此,应根据不同的烹调方式,选择不同
部位的肉,再加上煎、烤、卤、煮等制作方法适宜,这样才能保证牛肉
的风味和口感。
青少年及重体力劳动者,不但食量大、营养需求也大,而且在口
感上对精致度的要求不太在意,所以选择腿部的肉,尤其是后腿部分
较为合适。 相对而言,劳心劳神少劳力者,或是娇生惯养、肠胃消化
功能较逊色的人,或是中老年人,肠胃循环日益老化者,则以腰背部
的牛肉较为适宜。