骨头汤味道鲜美,无论对老人还是处在发育期的儿童及孕产妇,
都很有益处。 这是因为骨头汤中含有大量的蛋白质和脂肪等营养成
分。 但是,有一点需要注意,就是在炖骨头汤时,应用冷水下锅煮,使
其逐渐升温,待煮沸后再用小火继续炖煮。 这样,骨头中的蛋白质和
脂肪等营养物质才能被充分溶解出来。 另外,还须谨记,在炖骨头汤
的过程中不能向其中添加冷水,否则会使汤的温度骤然降低,骨头表
面的空隙会急骤收缩,骨髓中的蛋白质和脂肪等成分不能被充分溶
解出来,汤的味道也必然大为逊色。 因此,为保证骨头汤的营养和口
味,应一次加足冷水,即使在中间过程中需要加水,也应添加热水。
同样道理,在炖肉时也不宜在中间过程中添加冷水。