熟肉制品,是指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料,经
酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的可以直
接食用的肉类加工制品,由于其营养丰富,食用方便,深受广大消费
者青睐。
熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制
品三类。
(1)酱卤肉制品又可分为白煮肉类、酱卤肉类和肉松、肉干类。
白煮肉、酱卤肉类品种很多,形成许多地方特色产品,例如无锡酱排
骨、南京盐水鸭、符离集烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、北京酱肘子等。
肉松主要有太仓肉松和福州肉松两个品种。 太仓肉松原产于江苏太
仓,产品带有光泽、絮状。 福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟
油精制成的细丝状食品,食之酥甜脆,油而不腻。
(2)熏烧烤肉制品分为熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类。 熏烤是利
用燃料没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工,烧烤有明烤和
暗烤之分,还有电烤和蒸汽烤的方法。 典型产品有北京烤鸭、广东叉
烧肉等。 肉脯属于干制品,不经过煮制,直接烘烤干燥熟化。
(3)熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。 熏煮香肠
有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等,火腿肠也属于熏煮香
肠。 熏煮火腿是由西方传入我国,又叫西式火腿。 目前,我国市场上
销售的主要有方火腿和圆火腿,按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉
火腿和肉糜火腿。