从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、
高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。
第一,腊肉的脂肪含量非常高。 从重量上看,100克腊肉中脂肪含量
高达50克;不仅如此,腊肉中还含有相当数量的胆固醇———每100
克含胆固醇123毫克,比猪肉中的胆固醇含量高出50%。 很多证据
表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。 第二,腊肉
营养损失多。 在制作过程中,肉中很多维生素等营养成分几乎丧失
殆尽,如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、维生素 C等含量几乎为零。 第
三,腊肉中含盐量较高。 100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般
猪肉平均含量的十几倍。 第四,腊肉中含有大量的亚硝酸盐等有毒
有害物质。 因为腊肉在加工过程中加入了亚硝酸盐,亚硝酸盐在肉
类食品中会与肌红蛋白发生一连串化学反应形成亚硝基肌红蛋白,从
而令腊肉有其独特的红色外貌,并且有独特的腊肉风味,同时能抑制
细菌生长,特别是防止肉毒杆菌的繁殖及其毒素的分泌。 但经常食用
含有亚硝酸盐的食物,会增加患食管癌、胃癌甚至肠癌的机会。 因此,
食用腊肉要有节制,特别是患有高血压等心血管病的人更应注意。