水分是微生物赖以存活的物质条件之一。 在绝对无水的情况
下,任何生物都无法存活。 水分多少与微生物的存活和繁殖密切相
关,在有水分的情况下微生物中的酶才有活性,所以水分是食物腐败
的主要因素之一。 脱水保藏的原理在于把食品中水分降低到足以抑
制微生物的生长繁殖和酶的活性,从而防止腐败。 脱水主要是去除
自由水和溶解水,降低水活性。 “风干”是脱水保存的一种方法,即在
没有阳光直射的条件下自然干燥的方法。 “风干”制品中水分较低,
减慢了其中的微生物生长,抑制了食品腐败的过程,延长了保存期。
但“风干”肉制品并非绝对无水分,且肉制品本身有一定的营养,在自
身酶缓慢地作用下也会变质,所含的脂肪会酸败,所以“风干”肉制品
的保存期虽然较长,但也有一定的保存期限,并非可长期保存。 作为
食品,加工至食用的期限还是越短越好。