动物肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素和胆固醇等营养
物质,对促进儿童的生长发育,维持成人的身体健康都有一定的益
处。 但是,肝脏是动物的最大解毒器官,动物体内的各种毒素,大多
要经过肝脏来处理、转化、结合,因此,动物肝脏也是各种毒素比较集
中的地方。 在日常生活中,因食用动物肝脏而发生食物中毒的屡见
不鲜。 动物体内其他组织发生病变时,有时肝脏也会首先发生肿大、
淤血。 由于肝脏贮血较多,血量丰富,所以进入动物体内的细菌、寄
生虫,往往在肝脏中生长繁殖。 此外,肝脏本身也容易发生病变,如
动物的肝炎、肝硬化、肝癌等。 因此,一定要科学食用动物肝脏。
(1)要选择健康肝脏。 肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块
或干缩、坚硬,或胆管明显扩张,流出污浊的胆汁或见有虫体等,都可
能为病态肝脏,不宜食用。
(2)肝脏是解毒器官,各种有毒代谢产物和饲料中的某些有毒物
质,都会留在肝脏中,并经它解毒后进入肾脏,再通过小便排出体外。
因此,烹制前必须彻底消除肝内毒物。 一般的方法是反复用水浸泡
3~4小时。 如需急用,也可在肝表面切上数刀,以增加浸泡效果,彻
底去除肝内积血之后,方可烹饪食用。 烹饪时要充分加热,使之彻底
熟透,不可半生食用。
(3)忌与维生素 C 和酶制剂同服。 维生素 C 易被氧化破坏,尤
其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。 猪肝中铜元素含量较高,
它可与维生素 C结合,使维生素 C失去原来的功能。 常见的酶制剂
有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等,猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨
基酸分子的酸性基因形成沉淀物,影响药效。
(4)当心鱼类肝脏中毒。 鱼类中的鲅鱼、鲨鱼、旗鱼和硬鳞脂鱼
等鱼的肝脏,经常引发中毒事件。 这些鱼类中大型品种的肝脏,更易
使人中毒。 鲨鱼等鱼肝中毒的原因,有两种说法,一种认为是摄入过
量维生素 A 所致,另一种则认为是鱼油毒素引起。 预防措施是,水
产经营部门在批发、零售水产品时,应先去除上述这些鱼类的肝脏。
(5)动物肝脏富含胆固醇,因此胆固醇高所引起的疾病患者要少
吃或不吃肝脏,如高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病及动脉硬化引起
的高血压患者。
肝脏含有大量维生素 A,虽然维生素 A 有益于身体健康,但是
一次性的大量摄入亦会中毒。 每天摄入过量维生素 A 时,还会引发
骨质疏松症。 另外,动物肝含胆固醇、嘌呤较高,患有高脂血症、高尿
酸血症或痛风的病人应尽量避免食用。
