民谚有“吃肉不吃蒜,营养减一半”。 这是因为虽然在动物肉食
品中,尤其是瘦肉中含有丰富的维生素 B1,然而维生素 B1 在体内停
·80· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???留的时间很短,会随小便大量排出。 如果在吃肉时再吃点大蒜,肉中
的维生素 B1 能和大蒜中的大蒜素结合,这样可使维生素 B1 的含量
提高4~6倍,而且能使维生素 B1 溶于水的性质变为溶于脂的性质,
从而延长维生素 B1 在人体内停留的时间。 此外,吃肉时吃大蒜,还
能促进血液循环,提高维生素 B1 在胃肠道的吸收率和体内的利用
率,对尽快消除身体各器官的疲劳、增强体质和预防大肠癌等都具有
十分重要的意义。 另外,大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,其杀
菌能力可达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作
用,可以预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫。 因此,吃
肉时吃点蒜能达到事半功倍的营养效果。
需要注意的是,大蒜必须是生食才有效果。 这是因为大蒜素遇
热会很快失去作用,而且遇咸也会失效。 因此,如果想吃蒜达到保健
效果,食用大蒜最好捣碎成泥,或切成片状,厚度约两毫米,并先放
10~15分钟,使其被空气氧化,让大蒜中的蒜氢酸和蒜酶在空气中
结合产生大蒜素后再食用。
但是,如果长期过量地食用大蒜,尤其是眼病患者和经常发烧、
潮热盗汗等虚火较旺的人过多吃蒜,会有不良影响,故民间有“大蒜
百益而独害目”之说。 眼病患者在治疗期间,必须禁食蒜、葱、洋葱、
生姜、辣椒这五辛和其他刺激性食物,否则将影响疗效。 另外,肝病
患者、非细菌性腹泻者不宜食用,重病服药者忌食。 此外,多食大蒜
还有杀灭精子的作用,对生育有不利影响,故育龄青年不宜多食。