(1)避免烤焦:在烧烤过程中,会产生杂环胺、苯并芘等致癌物。
温度越高,这些有毒有害物质含量越高。 因肉中的蛋白质含量丰富,
肉烧焦后,高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸,并形成可致突
变的化学物质。 食用这样的烤肉,对人体健康危害极大。 所以,烧烤
时应严格控制温度,避免焦煳。 烧焦了的肉,就要扔掉,绝不能食用。
当然,也要注意不能温度过低或烧烤时间过短而致肉未能熟透,使人
消化不良甚至可能感染布氏杆菌病和寄生虫等疾病。 另外,还要尽
量少吃露天烧烤,这是因为露天烧烤的温度往往无法控制,肉与烤盘
接触的地方易出现焦煳、发黑,致癌物质的产生难以避免。 为减免有
·84· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???毒有害物质的产生,在自制烤肉时,可提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷
上番茄酱,或将肉浸泡在啤酒或大蒜泥中腌制片刻。
(2)合理配菜:在烧烤过程中,会产生杂环胺、苯并芘、亚硝胺、硫
氧化物、颗粒物、二 英等多种有毒有害物质,它们通过消化道、呼吸
道、皮肤等途径进入人体内而埋下健康隐患,甚至诱发癌症。 所以,
吃烤肉时,应多吃新鲜蔬菜,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以
及促进致癌物排出的膳食纤维。 新鲜的绿叶蔬菜如生菜、空心菜,以
及西红柿、白萝卜、青椒和水果如苹果、猕猴桃、柠檬等都含有大量的
维生素 C、维生素 E。 其中,丰富的维生素 C可减少致癌物亚硝胺的
产生,而维生素 E具有很强的抗氧化作用。 此外,挤些番茄酱、柠檬
汁作为调料,也能降低烤肉的不良影响。 另外,很多人喜欢边吃烤串
边喝饮料、啤酒,这样冷热交替刺激,对胃肠健康不利。
(3)饮茶祛火:烧烤类食物的性质偏向燥热,加之多种调味品的
使用,如孜然、胡椒、辣椒等都属热性。 辛辣,会大大刺激胃肠道蠕动
及消化液的分泌,有可能损伤消化道黏膜,并且会令人上火。 如果是
在炎热的夏季,其作用效果更加明显。 所以,可在吃完烧烤1小时后
饮用具有清热、防燥作用的凉茶,同时又可解渴润肺。 如果饮用大麦
茶,可温热、解腻,又可保护肠胃;饮用麦冬、菊花、枸杞和决明子制成
的凉茶,且具有减肥功效。 当然,除了败火,不同的凉茶还具有不同
的保健功效,吃完烤肉可以根据不同的需求来选择。 此外,也可在进
食烤肉后吃猕猴桃或梨,以消除食用烤肉带来的不利影响。
(4)不宜常吃:肉类等食品在烧烤的过程中,其中的各种营养成
分如维生素、蛋白质和氨基酸等会遭到破坏,影响消化吸收。 此外,
一些摊主为了改善烧烤食品的色泽及口感,在肉品的腌制过程中,加
入了亚硝酸盐等成分,严重时就会导致消费者亚硝酸盐中毒,加之某
些烧烤店在原料引进、贮存、加工等过程中的不规范操作,导致肉品
等原料受到污染,对人体健康造成危害。 所以,烧烤不宜常吃,通常
来说,每周不超过一次。