肉品的腐败变质(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、
温度、空气、水分及酸碱度等因素有关。
(1)微生物:微生物的作用是引起肉品腐败变质的主要原因。 一
般的微生物对蛋白质只进行初步的分解,但是腐败细菌能把蛋白质
分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深度腐败。 据研究,每平
方厘米内的微生物数量达到5千万个时,肉的表面便明显发黏,并能
嗅到腐败的气味。 肉内的微生物是在畜禽被屠宰时,由血液及肠管
侵入到肌肉里的,当温度、水分等条件适宜时,便会高速繁殖而使肉
发生腐败。
(2)温度:肉品发生腐败的最适宜温度是20℃ ~25℃,如在0℃
以下或在70℃以上时,腐败过程几乎就停止了。
(3)空气:在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少
量的气体。 而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大
量的气体。
(4)酸碱度:腐败细菌在弱碱环境中,最易繁殖而使肉品发生腐
败作用,若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力,所以,增加
酸度是防止肉类腐败的方法之一。
(5)水分:细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30%水
分的生活条件,霉菌要求15%水分的最低条件。 因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。