(1)贮存环境:应保证贮存环境温度适宜。 通常而言,贮存鸡蛋
的环境温度以4℃~10℃ 为宜,不可过高或过低。 如果贮存温度过
低,达到0℃以下时,就会使蛋黄很易与蛋清分离,影响食用;贮存温
度过高,可在短时间内使鸡蛋变质。 另外,还需注意,鸡蛋忌与葱、
姜、蒜等能够挥发出强烈气味的物质共同存贮,这是因为葱、姜、蒜等
挥发出的气味能够通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,从而加速鸡蛋变
质。
(2)贮存时间:鲜蛋的蛋白具有杀菌作用,随着贮存时间的延长,
蛋白的杀菌作用逐渐下降,如贮存时间过长,会使蛋内水分蒸发过
多,蛋黄和蛋清的理化性质发生改变,pH 值降低,系带卵黄膜变脆,
各种酶的活动能力加强,同时胚胎蛋白黏稠度也会随之发生变化。
所以,鸡蛋的贮存时间不宜过长,如果贮存时间过长,会引起鸡蛋的
变质。 目前,越来越多的专家主张,鸡蛋要和果蔬一样,要趁鲜吃,通
常以1周内的新鲜鸡蛋为最好,如果贮存条件适宜,半个月内的也可
以,不提倡贮存1个月甚至更长时间。