鸡蛋吃法多种多样,但不能生吃,打蛋时也须提防沾染到蛋壳上
的病原菌。 就营养的吸收和消化来讲,据测定,煮蛋为100%,嫩炸
为98%,炒蛋为97%,老炸为81.1%,生吃为30%~50%。 由此可
见,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消
化。 不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法
能使蛋白质松解,易被消化吸收。 以下就几种主要的烹饪方法进行
介绍。
(1)摊鸡蛋:忌用大火,否则会损失大量营养。 因为温度过高时,
鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高
温条件下常形成有毒的化学物质,同时也会损失部分营养物质;但是
火太小了也不行,因为火小时所需要的时间相对长,水分丢失就较
多,摊出的鸡蛋发干,影响质感。 因此,摊鸡蛋最好用中火。
(2)蒸鸡蛋羹:鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决
定于蛋液是否搅拌得好。 搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过
长。 气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃ 以下时,搅蛋
的时间应稍长一些(约为5分钟),这样会使蒸出的鸡蛋羹口感细嫩;
气温在20℃以上时,时间要适当短一些。 不要在搅蛋的最初就放入
油、盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹口感粗硬;若在搅
匀蛋液后再加入油、盐,略搅几下再放入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会
很松软。
(3)煮鸡蛋:将鸡蛋放入装有凉水的锅内,水开后持续5~6分
钟,这样既能杀死鸡蛋所附带的有害致病菌,又能比较完整地保存其
营养。 注意煮的时间不可过长或过短。 如鸡蛋煮的时间过短,其中
含有的抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物质就不能被破坏,并且
口感不好,影响食欲,同时还可能存在沙门氏菌等致病菌污染的问
题;而煮的时间过长,又会使鸡蛋中的营养物质受到破坏,且口感欠
佳。 如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟,其内部就会发生一系列的化
学变化,蛋白质结构会变得更紧密,不容易与胃蛋白酶充分接触,较
难消化,同时鸡蛋中蛋白质含有的较多蛋氨酸在经过长时间加热后
会分解出硫化物,并与蛋黄中的铁发生反应,形成人体不易吸收的硫
化铁,营养成分损失较多。 此外,煮蛋时还要注意如下技巧:水必须
没过蛋,否则浸不到水的地方蛋白质就不易熟透、凝固,影响消化;煮
前可把蛋放入冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压,然后再用中等火
候;要用冷水煮沸,这样既可防止蛋壳破裂,又可避免营养素的流失。