鹅类应以黑鬃鹅为首选，黄鬃鹅、狮头鹅等为次选。
黑鬃鹅的特征是毛色黑、身短、颈短、头细、脚矮、头黑有鬃，广东的黑鬃鹅产地以从化、清远为最佳。
黄鬃鹅的特征是毛色淡黄、毛眼粗、脚黄、嘴红、骨大、皮薄；狮头鹅则骨硬而肉薄、皮韧。
此外，还要懂得如何鉴别鹅肉的老嫩。翅膀不紧贴身体，翼毛簪呈天蓝色者为嫩鹅；翼毛交叉，翼毛簪已
通翎者为成年老鹅。宜选嫩鹅进行加工。