1.在卤制豆干等豆类制品和海带时,最好把卤汁另外分出一小锅,等烧开后再把豆干、海带放入卤熟。因为
这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制,一方面成品不会因为在大锅中翻搅而碎散开,外形能保持完整;另
一方面也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏。当然,这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。
2.浸白切鸡或豉油鸡时,一定要在水煮沸后才能把鸡放入并全部浸入水中,否则鸡肉会变得粗韧。
3.熬肉味汁料(如油鸡水、卤水或冻白肉水等)时,煮沸后勿用大火,勿盖上煲盖,否则药材出味时味道会
很浓,卤水的色泽也较暗。
4.用热水煮肉类卤味时,水温不可太高,要保持在95~98℃(俗称“虾眼水”),否则肉类会被煮得爆皮或
骨肉分离。
5.煮熏蹄、禽类脚掌时,不要盖上盖,否则肉类皮下脂肪的纤维溶解后会出油,食用时不爽脆。
二、卤汁的保存
卤汁是可以重复使用的,而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力,这是因为材料本身的滋味会溶
入卤汁中,让下一次卤制出来的卤味,不仅有本身的味道,还有卤汁长久以来凝积的味道。
卤汁的保存,首先要先将已经卤好的卤味捞出,再过滤掉浮油、浮沫等杂质,装入保鲜盒或其他适当的容
器中(绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色、变
味,甚至变质不能使用)冷冻保存,这就是老卤。
使用前需先将老卤取出解冻烧开,再补充适量的水、酱油、糖等调料一起煮沸,再将新的材料放入卤制,
卤好后过滤并冷冻保存。老卤使用3~4次以后,就没有了中草药卤包的香味,此时需要放入一个新的卤包,再
添加水、酱油、糖等调料,才能继续卤制其他材料。
在卤汁的处理过程中,要特别注意不能碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水
分的。另外,熬卤水、烧卤水或卤水煮沸后待冷却时不能盖盖子,以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水
变坏。即便是老卤,也要等煮开后才能补充适当的水分,然后再煮开,避免卤汁腐坏。