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    制作卤味食品的一些注意事项
    2019-05-15 信息编号:925267 收藏
1.在卤制豆干等豆类制品和海带时,最好把卤汁另外分出一小锅,等烧开后再把豆干、海带放入卤熟。因为
这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制,一方面成品不会因为在大锅中翻搅而碎散开,外形能保持完整;另
一方面也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏。当然,这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。
2.浸白切鸡或豉油鸡时,一定要在水煮沸后才能把鸡放入并全部浸入水中,否则鸡肉会变得粗韧。
3.熬肉味汁料(如油鸡水、卤水或冻白肉水等)时,煮沸后勿用大火,勿盖上煲盖,否则药材出味时味道会
很浓,卤水的色泽也较暗。
4.用热水煮肉类卤味时,水温不可太高,要保持在95~98℃(俗称“虾眼水”),否则肉类会被煮得爆皮或
骨肉分离。
5.煮熏蹄、禽类脚掌时,不要盖上盖,否则肉类皮下脂肪的纤维溶解后会出油,食用时不爽脆。
二、卤汁的保存
卤汁是可以重复使用的,而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力,这是因为材料本身的滋味会溶
入卤汁中,让下一次卤制出来的卤味,不仅有本身的味道,还有卤汁长久以来凝积的味道。
卤汁的保存,首先要先将已经卤好的卤味捞出,再过滤掉浮油、浮沫等杂质,装入保鲜盒或其他适当的容
器中(绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色、变
味,甚至变质不能使用)冷冻保存,这就是老卤。
使用前需先将老卤取出解冻烧开,再补充适量的水、酱油、糖等调料一起煮沸,再将新的材料放入卤制,
卤好后过滤并冷冻保存。老卤使用3~4次以后,就没有了中草药卤包的香味,此时需要放入一个新的卤包,再
添加水、酱油、糖等调料,才能继续卤制其他材料。
在卤汁的处理过程中,要特别注意不能碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水
分的。另外,熬卤水、烧卤水或卤水煮沸后待冷却时不能盖盖子,以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水
变坏。即便是老卤,也要等煮开后才能补充适当的水分,然后再煮开,避免卤汁腐坏。
  • 香辣卤水
    原料:1.药材配方:花椒150克,大料60克,排草50克,黑胡椒、肉桂各40克,沙姜35克,灵香草、孜然各30克,母丁香、小茴香各25克,草果、白蔻各15克,玉果、砂仁各10克,甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克2.大葱1500克...
    05-15
  • 只有 E 选项的图形不符合这个规律母丁香 别名鸡舌香、 雌
    。性温,味辛,能驱寒,消食化积,还能去除肉腥味。砂仁别名春砂仁。性温,味辛,芳香悦脾,用于脾胃虚寒、呕吐泄泻。孜然别名安息茴香、野茴香、马芹子。性温,味辛,能促进肠胃蠕动,增进食欲。陈皮别名橘皮、红皮...
    05-15
  • 原料的温度对炉温的影响及调节:
    刚入炉的生坯体凉,会造成炉温降低,故须加大火力。生坯齐色之后,温度升高,则须减小火力(此时若火力过大,炉温过高,易造成皮焦化)。另外,在烤制过程中须控制炉火,使其不扑向炉内,以免皮烧焦。在烤制结束、炉内...
    05-15
  • 入炉原料的数量对炉温的影响及调节
    :炉内温度虽然达到烤制要求,但生坯温度低,当生坯大量入炉时,必然会降低炉温。如果以80厘米的炉宽为标准,每批入炉5只左右较为适合。如要大批入炉,则应加强火力,以保持炉温。...
    05-15
  • 在烤制中影响炉温高低的因素
    A.点火对炉温的影响及调节:点火时温度较低,而生坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排除之后进行的,所以须在烤制前点火烘炉,否则炉温达不到烤制要求。...
    05-15
  • 烤制过程中炉温对成品的影响
    炉温高低对成品质量有很大影响。烤制过程中要求炉温尽量均衡,过高或过低都会影响成品的质量。如果炉温过低,会造成皮质软而不脆,吃起来有油腻感,还会造成皮质皱缩,外形不美。如果炉温过高,皮已着色而内...
    05-15
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