复合疏松剂又称泡打粉、 发泡剂、 发酵粉, 亦称为膨胀剂或膨
松剂, 广泛应用于面食蛋糕、 饼干等食品的生产制造。 由于碱性疏
松剂碳酸氢铵加热时产生刺激性氨气的气味, 虽然容易挥发, 但成
品中有时能残留一些, 从而带来不良的风味, 因此人们常使用复合
疏松剂。 其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐, 再加淀粉或面
粉为充填剂而成的一种混合化学药剂, 规定发酵粉所产生的二氧化
碳不能低于发酵粉重量的12%, 也就是100g的发酵粉加水完全反
应后, 产生的二氧化碳不少于12g。 又规定含有碳酸根的碱性盐只
能用苏打粉。 不准使用其他含有碳酸根的碱性盐。 发酵粉中的酸性
成分和苏打遇水后发生中和反应, 释放出二氧化碳而不残留碳酸
钠, 其生成残留物为弱碱性盐类, 对制品的组织不会产生太大不良
影响。
为了使疏松剂性质稳定, 使用方便, 人们才利用各种酸性盐类
与苏打粉调配, 研制成发酵粉。 发酵粉一般由碳酸盐类 (钠盐或铵
盐)、 酸类 (酒石酸、 柠檬酸、 乳酸等)、 酸性盐类 (酒石酸氢钾、
磷酸二氢钙、 磷酸氢钙、 磷酸铝钠等)、 明矾, 以及起阻隔酸、 碱
作用和防潮作用的淀粉等配制而成。
发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快性发酵
粉、 慢性发酵粉和双重反应发酵粉。 由于规定发酵粉中的碱性盐只
能使用苏打粉, 因此唯一能控制发酵粉反应快慢的方法, 是选择不
同酸性盐来调配。 酸性盐与苏打粉反应的快慢, 由酸性盐的氢离子
解离的难易程度所决定。 因此利用酸性盐解离的特性, 而调配成各
种反应速度不同的发酵粉。
复合疏松剂通常在面团调制的过程中添加使用, 在熟制 (烤、
炸、 蒸等) 时因受热分解产生大量气体而使面坯起发, 并使制品内
部形成均匀、 细密的多孔性组织。