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依据选材不同,鱼糕可分为鲩鱼(即草鱼)糕、青鲩(即青鱼)糕、家鱼(即鲢鱼)糕。其中,家鱼糕糕品偏粗,回味偏淡,品质较差;鲩鱼糕肉质细嫩,口感适中;青鲩糕味美色佳,品质上层,但青鱼较难取材,若有幸品尝实属佳品。
鱼糕的做法
原料:草鱼(或鲢鱼、青鱼)1尾(3,000克),猪肥膘肉500克。调料:精盐50克,姜水1,000克,正牛美食梅菜扣肉,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。步骤:①将草鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,正牛美食牛肉酱,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。②将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,正牛美食,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、③将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上笼盖,用旺火沸水蒸40分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。
鱼糕,属于鱼糜类产品。鱼糜类产品,是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品,其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃,也可以作拼盘、寿司、火锅的原料,深受国内外消费者的喜爱。
荆州的水产十分丰富,俗话说“靠山吃山,靠水吃水”,荆州地处长江边缘,很多农民常年以打渔为生,这里的鱼不仅品种繁多,而且价格实惠,没有受河水污染之害,味道鲜美,属于“绿色产品”。其中用来做鱼糕的鱼叫做“鲩鱼”,这种鱼体态肥硕,肉味鲜美,易于加工。关于鱼糕出自荆州的说法还有一个典故: 相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店,一年夏天,店主购进许多鲜鱼,客人少,剩鱼多,眼看鱼肉将腐,店主急中生智,做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口,回味无穷,皆交口称赞。从此这家酒店便以经营鱼糕闻名。
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