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    (怎样制作咸蛋?
    2019-02-22 信息编号:745729 收藏
腌蛋是用盐腌制的蛋又名盐蛋咸蛋或味蛋腌蛋味道鲜
美营养成分比鲜蛋有所提高糖类和钙含量明显增多具有细
嫩松沙等特点在我国极为普遍相传已有几百年的加工历史
按产地和加工方法腌蛋可分为捏灰咸蛋泥浆咸蛋泥浆滚灰咸
蛋盐水咸蛋多油咸蛋酒味咸蛋现将这几种腌蛋的加工方法
分别介绍如下
捏灰咸蛋捏灰咸蛋是鲜蛋用盐稻草灰和水三种配料加
工制成外形美观保管时间长食用时剥去外涂料容易是我国
出口咸蛋主要品种之一
捏灰咸蛋的配料要根据国内外销售的不同咸味要求和不同季
节进行配制一般每枚咸蛋的配料标准应为出口咸蛋
月份用稻草灰千克再制盐+(,千克清水(千克内
销咸蛋用稻草灰千克再制盐(千克清水(千克
次年月份外销和内销咸蛋除再制盐各增加(千克外其他配料
用量均不变
拌制灰浆一种是搅拌机拌料(另一种是人工搅拌搅拌
机拌料浆先把称好的盐和水倒进搅拌机内混合溶化加入+
稻草灰搅拌分钟使灰水盐混合均匀然后把剩下的草
灰分两次加入充分搅拌以达到使用标准人工拌料浆按配料
比例先称取定量的水盐和稻草灰把水盐放入容器中溶化然
后把稻草灰分三次加入搅拌搅至料浆熟细均匀不稀不稠达到
灰浆使用标准
 包料分机械和人工两种方法机械包料是将过筛的稻草
灰和料浆分别装入包料机灰箱和料池内一面开动机器一面将检
 养殖业产品加工技术问答验合格的鲜蛋均匀下池鲜蛋随机器转动先由料池转入灰箱再
入第二料池和灰箱最后经过揉蛋光洁器入成品盘人工操作法是
将验收分级的合格鲜蛋放进装灰浆的木盘中滚动使灰浆均匀地把
蛋包裹起来再入装有干灰的盘内滚动并用手把裹在蛋壳外的灰
料搓至厚薄均匀即可
 包装 腌 槲  鲜 蛋 包 料 后按 要 求 规 格点 数 装 篓箱 或
缸然后转入蛋库分级堆码经天腌制便为成品
泥浆咸蛋与泥浆滚灰咸蛋腌制泥浆咸蛋的配料是黄泥
食盐和水其配方比例是每 枚鲜蛋 用 黄 泥 ( 千 克食 盐
,(千克沸水千克黄泥要选择深层纯净干燥的细黄泥不可
用腐殖质较多的河边泥地旁泥因这种泥易使蛋变质发臭
加工方法黄泥选好后晒干捣碎过筛成细粉状按比例称
取中度细盐和过筛黄泥倒入缸内拌匀再加入清水最好用沸
水搅拌直至泥浆不稠不稀为止因为过稠泥浆在蛋壳上难以
涂匀过稀泥不粘蛋测定泥浆稀稠的方法是把蛋放入泥浆中如
蛋的下半部能浸入泥浆内而上半部仍在泥浆上即达泥浆适合的
稀稠度盐泥浆配好后将其倒入盘中再将检验分级好的鲜蛋过
数放入泥浆内用,厘米宽++厘米长的小木板轻轻来回搅动鲜
蛋使蛋全部被盐泥浆粘满然后逐个捞起盛篓里经天
腌制即成
泥浆滚灰咸蛋是在泥浆咸蛋外面再滚一层草灰使泥浆咸蛋盛
篓时互不粘连外形美观
另一种灰泥咸蛋的配料是枚鲜蛋用草灰+千克细盐+
千克充分拌匀过筛后盛缸内加沸水+千克黄泥粉(千
克搅拌成灰泥浆冷却备用加工方法同泥浆咸蛋
高邮咸鸭蛋的制法每枚鲜鸭蛋用盐,千克黄泥千
克水千克混合拌成糊状将检验合格洗涤干净的鸭蛋放入
泥浆内滚搓待泥料滚好后逐个捞起装篓篓底垫一层用盐水浸
过的稻草最后在篓上面盖一层稻草洒些盐水以防水分蒸发
这样春秋两季腌制+天咸蛋即可腌成高邮咸鸭蛋是我国江苏
特产享有盛名
盐水咸蛋盐水的配制千克开水加千克食盐夏
加工 天盐水浓度可略高放在同一容器中搅拌使盐溶化到最大限度
时为止也 可 在 沸 水 中 加 盐 溶 解用 波 美 比 重 计 测 定 达 + 波
美度
腌制过 程将 上 述 配 制 好 的  的 饱 和 食 盐 溶 液晾 冷 至
-左右倒入已放好待腌的蛋缸中经天即成盐水腌
蛋个月后往往蛋壳上出现黑斑而盐泥法则无此缺点
多油咸蛋鸭蛋个用布擦干净不用冷水洗放入
坛内另外取香葱, 根打成葱结生姜 + 片花椒 
克一起放在锅内加清水千克烧煮片刻等闻到香味后再
放食盐千克继续煮开冷却到温水时再加入烧酒克白
糖克味精适量冷却即成腌制用料液然后把料液倒入盛放
鸭蛋的坛内用竹篾圈轻轻压住以免蛋浮起来最好用塑料扎紧
坛口密封存放在室内个月左右即可食用用这种方法腌制的
鸭蛋咸淡适中味道佳质量好
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