加工皮蛋是一种简便易行经济实用的加工方法介绍如下
成批加工方法
原料的准备严格挑选新鲜正常的鸭蛋用水洗法洗去
污物沥干备用
 料液配方按加工个蛋用料纯碱(,千克生石灰
+千克红茶(千克食盐(+千克密陀僧(+千克水
千克
 加工过程
4( 料液的配制先将纯碱红茶及生石灰加入缸内再边搅
拌边 加 入 沸 水稍 冷 后 放 入 食 盐 和 密 陀 僧并 充 分 搅 匀冷 却
待用
5( 装缸将蛋平稳规则地放入缸内注意蛋的大头朝上并
且最上层蛋离缸口缘厘米以便封缸用篾盖罩住蛋层
保证灌料后蛋不漂浮于液面
6( 灌料灌料前先将料液拌匀然后边搅拌边徐徐倒入缸内
直至料液漫出蛋层约厘米加盖密封
(7( 成熟灌料后室温宜保持在-左右过高的温度会使
蛋壳爆裂过低的温度又会延缓变化过程灌料后约经+天夏
天多天冬季+多天皮蛋即可成熟供食用正常的皮蛋在
剥壳检验时蛋白凝固光洁不粘壳呈棕褐色蛋黄呈青褐
色若浸料时间过长会出现烂头粘壳现象(浸料时间太短又
会出现蛋内软化不坚实的现象
8( 涂泥包糠为防破碎及变质对成熟皮蛋尚需涂泥包糠
把皮蛋从缸中捞出后用冷开水冲洗沥干再把黄泥与用过的料
液调匀成浓浆糊状然后一手抓稻糠另一手取约克的黄泥浆
在糠上铺平再将蛋放于泥上双手搓几下皮蛋就会被泥糠包
住稍干后即可保存或出售
 几点说明
4( 配制料液用的生石灰应全用大块的红茶最好选新鲜的红
茶末
5( 料液中密陀僧不宜过量以免造成皮蛋的铅污染一般
千克水中的密陀僧应控制在(+千克以下
6( 料液用料可视原料蛋多少按比例增减
溶液浸泡加工法
配料枚鸭蛋用千克水,克碱,克生石灰
克食盐适量茶叶
 加工方法将碱生石灰食盐茶叶与水一并放入铁锅
中煮沸石灰要完全溶化待溶液冷却后倒入盛鸭蛋的坛中溶
液要将鸭蛋完全淹没用黄泥将坛口密封密封时间夏季为
天春秋季节为天冬季+天超过期限则松花增多辛辣
味减淡皮蛋开封后用调成糊状的泥浆涂于蛋壳上再在糠壳上
滚一下即可出售
涂包加工法
配料鸭蛋枚食盐+克生石灰+克食碱
克草木灰千克茶汁(+千克稻壳克
 加工方法先取克红茶加适量水煮沸过滤后将茶
汁兑成(+千克再将食盐生石灰食碱放在木盆中倒入茶汁
用木棒搅拌待生石灰等完全溶化后将筛过的草木灰倒入调成
加工 糊状放置天将鸭蛋洗净晾干在其表层涂一层厚薄均匀的糊
状物在稻壳上滚一下放入小坛或小缸中用黄泥浆封口密封
期夏季为  天春秋 季 为 天冬 季 为 +天开 封 后 即 可
出售
 用鸡蛋和鹅蛋也可加工皮蛋可按每百只鲜蛋鹅蛋鸭
蛋鸡蛋均可计算先将纯碱克食盐克放入缸中加
开水(千克使之溶解继而将生石灰克陆续化入缸中再
投放草木灰(+千克将上述配料搅拌成糊状即成灰料待灰
料冷却后将鲜蛋包上灰料和谷壳放入缸中经过个月左右便成
皮蛋若按此法腌制头一二次料量不要太多取得经验后再逐步
增多
快速制作无铅皮蛋
配料生石灰千克纯碱+(千克大料八角花
椒各(千克食盐(千克松柏枝一把茶叶克味精
克谷糠或麦糠草木灰各适量鸡蛋枚
 制作方法取清水千克先放入大料花椒松柏枝煮
半小时再放入食盐茶叶煮分钟然后放入味精取其液溶化
生石灰和纯碱最后放入少量草木灰一般用手抓把制成
糊状不宜太稀如过稠可加凉开水兑稀用蘸浆法将其糊在鸡
蛋上厚度一般为+毫米左右然后包上谷糠或麦糠放入缸内密
封温度如保持在+-以上,天即成出缸后晾干便可装箱贮
存上市食用此法制作的松花蛋色清透明味道鲜美存放
个月不会变质
快速制作五香皮蛋
五香皮蛋除具有一般皮蛋的特点外还具有五香味且成熟期
短故称快速五香皮蛋
配料  其 包 灰 用 原 料 和 比 例新 鲜 鸭 蛋 枚纯 碱
+(千克生石灰千克食盐千克红茶末千克草木
灰(千克荜茇丁香豆蔻桂子桂南八角山楂砂仁
良姜各克花椒和大茴香各(千克
 制作方法除生右灰外将全部配料放在锅内加水熬煮
熬好后取出料液再慢慢加入生石灰搅拌成糊状用草木灰调整糊
泥的稠度待糊泥冷却后即成料泥把选好的鸭蛋放在料泥上滚
动使其涂满料泥注意不要露白然后再在锯末上滚动将包
好的鸭蛋装缸密封天左右即可食用
蒜薹虎皮蛋
用料蒜薹克鸡蛋枚植物油豆瓣酱鲜味酱
油水淀粉鸡精白胡椒粉各适量
 制作方法
4( 鸡蛋带壳煮熟后捞出浸凉水并去掉外壳(蒜薹洗净切段
锅中放少许油烧热放蒜薹段煸炒至熟加入鲜味酱油调味后盛出
装盘备用
5( 锅中放油烧至七成热将鸡蛋放入炸至表面褶皱呈虎皮纹
路捞出沥油
6( 锅中留底油放入豆瓣酱炒香加入清水鲜味酱油炸
过的鸡蛋和鸡精转小火焖分钟淋入水淀粉撒上白胡椒粉
至蛋液凝固即可