猪肉脯具有风味独特加工方法简便的特点制作猪肉脯的方
法介绍如下
原料选择新鲜猪后腿瘦肉按一定比例加入配料如用
猪后腿瘦肉千克加入白糖千克精盐(千克味精+
克再加入适量的色素和虾油
加工方法首先切除猪肉中的肌腱和脂肪然后将猪肉切
成毫米厚的长方形薄肉片用清水漂洗沥干后放到瓷盆或瓦
盆中再将上述配料倒入肉片并拌匀静置小时左右待白糖全部
溶解浸透肉片时将浸透配料的肉片一片一片均匀平放在竹筛上
及时悬挂于用木材制作的烘烤架的铁钩上竹筛下用炭火烘烤筛
底与炭相距(米左右为使炭火烘烤均匀在炭火上要用铁皮盖
住一般烘烤+小时当肉片不粘筛表面油光呈半透明状态
即可烘干的肉片待冷却后即取出放在干净的木板上重叠压平
最后还要放在平底锅内用炭火烤熟平底锅用马口铁制成一般
烘烤分钟即成猪肉脯
为了延长烤熟的猪肉脯的保藏期要尽快将其成品装入食品袋
密封保存以防细菌生长繁殖而使猪肉脯变质
怎样制作肴蹄肉
肴蹄肉原名 硝肉为江苏镇江市的传统名菜肴蹄肉具有
皮色洁白香味浓郁卤冻透明光滑晶莹等特点因其状如水
晶故又名 水晶肴蹄由于镇江肴蹄肉具有香酥鲜嫩四
大特点所以+多年来镇江肴蹄肉驰誉南北盛久不衰
镇江肴蹄肉的制作方法先将鲜猪蹄破开去毛除骨洗刷干
净用铁杆戳松然后将皮面和肉面擦一遍盐放入缸内腌制每
只蹄用盐克洒硝水克左右春秋两季需腌+天
夏季腌天冬季腌,天腌好后起缸先用冷水洗泡再加少许
明矾水洗刷干净使肉质洁白鲜嫩此时便可下锅烧煮烧煮时以
只生蹄为一锅放入含淀粉的原卤+千克盐(千克水
千克煮沸后除去浮沫再加入花椒克茴香克姜和葱
各克装入布袋里绍酒克白糖克等调味料用旺
火烧沸翻身次改用文火继续烧煮使锅内水卤保持在-
左右焖煮+小时即可取出装入盒内再撇去锅中油层将
酱汁浇在蹄上只一对叠起压分钟翻换一下位置再压
小时左右经冷却后即成肴蹄肉
此外按照肴蹄的不同部位可切成各种肴蹄块如前蹄上的
部分老爪肉可切成片形状如眼镜其筋纤柔软味美鲜香叫
眼镜肴(前蹄旁边的肉弯形似玉带叫 玉带钩肴(前蹄上
的老爪肉肥瘦兼有清香柔嫩叫 三角棱肴(后蹄上的一块
连同一根细骨的净瘦肉名为 添灯棒肉其肉嫩香酥最为喜
食精肉者所喜爱