火腿是用瘦肉型猪的腿加工制成其中金华火腿以色香味
俱佳而久负盛名猪火腿为中国传统的名优肉食产品其制作方法
分四个工序进行
选料与加工前准备挑选瘦肉多肉质细嫩皮薄和腿心
饱满的猪腿为原料要求重(千克的鲜腿加工前刮净毛
洗净血污去净残留的小腿壳整形成柳叶形外表面及腿周围要
用刀修整齐美观后进行腌制
腌制按每千克鲜腿加食盐千克计算加盐分,
批进行对于肌肉最厚的部位应加大用盐量加盐时要揉搓均匀
上过盐的猪腿堆叠起来存放一般以层为宜每上层盐
腿位上下部应倒换次腌制个月左右要铲除腿表面上积存的
层黏糊状的血水和油腻混合物再行整修
浸泡晾晒和整修经过整修的腿放入清水池中浸泡小
时左右浸泡时间长短应由气候腿的大小盐分轻重而定浸
泡后的腿要放入水中冲洗然后将腿用绳系好悬挂起来晒小时左
右再行整修要求大腿部整修成橄榄形小腿部整修正直膝
踝处无皱褶脚爪部整修成镰刀形后再放日光下晒天要
求晒至腿皮坚而红亮出油为度最后上架发酵
上架发酵发酵一般选在+月份进行发酵场地必须
保持一定的温度和湿度并要求通风发酵架摆挂经如上处理过
的腿按大中小腿的不同分别摆开发酵同型腿与腿之间上
下左右前后必须保持一定距离发酵 个月即成为火腿
成品
火腿质量鉴别方法火腿色泽深红(肉质坚实具有浓厚
的香味而且选用做火腿的腿肉其蛋白质含量高而脂肪含量极
少故为老幼皆宜的肉食品火腿质量的好坏主要从以下几个方面
鉴别
观火腿的外表火腿肉块外表应干燥清洁无虫蛀现象
肉质坚实若发现火腿肉块表面湿润松软或有霉烂虫蛀皮上
有黏液者则为劣质火腿
养殖业产品加工技术问答 查看肌肉弹性和色泽上等质量的火腿肌肉应紧密且富
有弹性其切面为深红色色泽均匀(若见肉质松软切面色泽不
均匀且呈灰色褐色或黑色者为劣质火腿
 看火腿上的脂肪凡火腿上的脂肪质地坚实其色泽黄者
为质佳火腿(若发现火腿上的脂肪松软呈金黄色者为劣质火腿
 闻气味优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味(若闻到火
腿有酸败味或哈喇油味则是劣质火腿检查时最好用竹签刺入
火腿肌肉深厚处嗅一下从肉中拔出的竹签上有无上述气味并按
此法检查不同部位的肌肉但每刺入肌肉深处一次均需另换一根竹
签以免气味混淆