香肠具有味道鲜美香醇可口色泽鲜艳并能较长时间保存
和便于携带等特点成为深受消费者喜爱的食品香肠宜在春秋
和冬季腌制其配料按各地居民口味不同而定普通香肠的配料和
腌制加工方法介绍如下
选料和配料选用干猪肠衣要求宽度+厘米左右配
料选用猪后腿肉或夹心肉瘦肉占,肥肉占+瘦肉以
大腓部位最好肥肉要求是厚硬膘掺入精细盐+克上等酱酒
毫升白糖克度高粱酒毫升硝酸钠克备用
调制加工先将瘦肉除去皮骨和筋络后顺肉纹方向切成
(厘米厚的肉片或(厘米长宽的小方丁(肥肉洗净后切成(
厘米长宽的小方块肥瘦肉分开放置缸内掺入硝水并拌匀约
小时后见瘦肉桃红色后合并肥肉并用双手搅拌均匀再掺入
盐酱油白糖等混合调料拌匀拌透然后放高粱酒搅拌即可灌入
肠肉灌肠前需将干猪衣浸温水中至略软用漏斗把上述调制好的
原料袋压入肠衣内不得灌得太满基本灌满后在肠衣末端打上结
或用线扎紧每隔厘米结扎一股绳如肠内有空气用针在肠
的两面戳孔眼泄出肠内空气同时用手挤抹肉丁使其分布均
匀用麻线将肠两端扎紧拣干冷的晴天悬挂在阳光底下暴晒天
左右风冷阳光好香肠一点一点干硬起来再放置于通风处晾
约个月见香肠变得干硬反皱有光泽即可为成品