成分和工艺品质的前提下尽
４８第二章 糕点原料和辅料
量降低水分，缩小体积，减轻重量，这样对于运输、贮藏和使用都很
方便，因而在焙烤食品中应用最广。
乳粉的种类很多，它随原料、加工方法、添加剂的不同而不同，
主要有全脂乳粉、半脂乳粉、脱脂乳粉等，还有其他许多类型的特制
乳粉，母乳化乳粉、奶油粉、酪乳粉和干酪粉等。我国规定在普通乳
粉中可以加入２０％的蔗糖渍成含糖乳粉，这在焙烤食品的配方中应
加以考虑。
焙烤制品中主要使用的是全脂乳粉和脱脂乳粉，它是由原料乳
（全脂乳或脱脂乳）经预热杀菌、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程
制造的。
乳粉的吸湿性根强。吸湿后的乳粉水分增高，容易结块，不仅降
低了可溶性，还会引起脂肪的氧化变质，并给微生物的繁殖创造条
件，因而大大缩短了保藏期，所以乳粉应该保存在低温干燥的环境
中。一般乳粉的水分不应超过３％，贮存温度在２０℃以下，并采用密
闭贮存。
乳粉在面包中的用量一般在６％左右。添加时应避免与水直接接
触，否则容易形成粉团，难以分散，造成在面包皮上形成斑点，因此
最好将乳粉先搅拌在面粉中。