-!糖精钠 $(=Z<B>(A::6Ab<?%
糖精钠为无色结晶或稍带白色的结晶性粉末"无臭或微有香
气"浓度高时具有后苦味"极易溶于水"而且在水溶液中比较稳
定"于-##R加热"6无明显变化!
糖精钠的甜度为蔗糖的5$#*$##倍"具有价格低廉"不参
加代谢"不提供能量"摄食后不会引起人体肥胖"不会导致龋
齿"性质稳定等优点"所以应用广泛"甚至到了泛滥的地步"而
且长期以来一直被认为是安全可靠的!直到"#世纪+#年代"发
第二章!酸奶和发酵乳饮料生产的原料和辅料 +5
现其对实验鼠具有致癌作用!此后一直备受消费者的关注"目
前!我国对其限制也逐渐加强!而且长期以来婴幼儿食品中一直
禁止使用"
由于其具有后苦味!所以和甜蜜素使用时可以按-_-#的比
例或与其他甜味剂配合使用"但其在食品中的用量一般不宜超过
食品总质量的#%#-5H"
"!环己基氨基磺酸钠 #甜蜜素$
甜蜜素为白色结晶或结晶粉末!甜度为蔗糖的$#倍!易
溶于水!对 热%酸%碱 稳 定"但 相 对 于 蔗 糖!其 甜 味 释 放 缓
慢%持久!所以可适当掩盖糖精钠的苦味"与糖精钠按-#_-
混合使用时!由于二者甜味相当!能相互掩盖其不良风味!改
善口感"
甜蜜素在食品中的使用量一般不应超过食品质量的#%#&$H"
5!天门冬酰苯丙氨酸甲酯 #阿斯巴甜!LK8Ab7A>]$
阿斯巴甜即市场上通常所说的蛋白糖的主要成分!为白色结
晶粉末!无臭!有强烈甜味!甜度一般为蔗糖的"##倍!具有清
爽%类似蔗糖的味感"摄入后的消化%吸收和代谢过程不会造成
龋齿!安全性高"其最大的缺点是在高温或酸性条件下性质不稳
定!易分解而导致甜味丧失"
由于其安全性极高!所以可按生产需要量添加"
/!乙酰磺胺酸钾 #安赛蜜!L:]KB;UA>],D$
安赛蜜为白色结晶状粉末!甜度约为蔗糖的"##倍!易溶于
水!对热和酸稳定"其甜味爽口!不残留后味!而且与糖精%甜
蜜素等协同增效作用!所以应用广泛"
$!V,$,天 冬 氨 酰,7, #"!"!/!/,四 甲 基,5,硫 化 三 亚 甲
基$,X,丙氨酰胺 #阿力甜!L;<7A?>]$
阿力甜为白色结晶粉末!甜度为蔗糖的"###*".##倍!比
阿斯巴甜高-#倍多!对酸%热的稳定性较高"但由于其高甜度!
使用时应注意控制!以免过量"
+/ 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
&!三氯蔗糖 !(B:bA;=K]"
三氯蔗糖为白色粉末#甜度为蔗糖的/##*0##倍#甜味纯
正#与蔗糖接近#是唯一以蔗糖为原料合成的甜味剂#是蔗糖的
三氯衍生物#在人体内吸收率小#在高温酸性条件下能保持稳定
的甜度$但由于其较高的性价比而严重限制了其广泛应用$
不同的甜味剂各有所长#每种甜味剂的甜味口感和质感与蔗
糖都有不同的区别#且用量大时往往会产生不良风味和后味#因
此#要想达到合适的口感与性价比#就需要采用多种甜味剂复
合#从而取长补短#发挥其共同的优势$
复合甜味剂具有以下优点%
!-"协同增效#降低成本!由于甜味剂之间的协同增效作
用#甜度可超过两种甜味剂的总和而成倍的增加$由于甜味剂之
间呈味的相乘作用#使用量可进一步减少#因而成本更低$例如
软饮料中同时使用几种甜味剂成本最多可降低/#H左右$
!""消除单一甜味剂的副作用#改善口感!复合甜味剂不仅
能提高甜度#还能赋予食品好的质地&口感#并赋予一定的 ’体
积(感$单一甜味剂使用时都有一定的缺陷#如糖精有一定的后
苦味)甜菊糖苷有一定的草腥味)L2D 的甜味感觉快#味觉不
延留#高浓度单独使用有轻后苦味)而 L‘3和甘草甜素则甜味
释放慢#保留时间长$通过对甜味剂的复配#就可以消除单一甜
味剂的副作用$
!5"提高甜味剂的甜味稳定性!有一些因素会影响甜味剂甜
味的稳定性#如热处理是食品生产中最普通的工序#而高温对甜
味剂的热解和水解稳定性有极大的影响)8Q 的高低也会影响甜
味剂的稳定性$以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损失而降
低产品的甜味#所以要选择不同的甜味剂加以配合#提高其稳
定性$
!/"开发功能性甜味剂!采用高甜度低热值的甜味剂配合能
增加甜味剂体积感的甜味原料 !包括山梨醇&木糖醇等多元糖醇
第二章!酸奶和发酵乳饮料生产的原料和辅料 +$
和各种低聚糖!"可取代蔗糖等营养性甜味剂"因其产生能量低"
不易被消化吸收"特别适合糖尿病患者#高血压患者食用"同时
也可防止肥胖等疾病$