总体来讲"酸奶的生产工艺几十年来基本无太大的变化#关
于装备水平"大中型酸奶生产厂家的设备多有较大改进"从原料
进厂!收乳!贮存!净乳!均质!杀菌!发酵到灌装的全部工序
过程基本实现了管道化!封闭化生产#设备和管路的清洗消毒基
本采用了先进的 2’3清洗系统"实现了自动化"提高了效率与
精度#由于生产过程的自动控制及采用国际上统一的杀菌!发酵
技术!国外发酵剂的培养技术!优良发酵剂的引入等"使酸奶的
口味更加纯正"质量更加稳定"保质期延长#
-!酸奶制品系列化
传统的酸奶按照其生产工艺分类主要有凝固型酸奶和搅拌型
酸奶两大类#其中凝固型酸奶又根据不同消费者的需求出现了脱
脂型 $含脂率#%-H%!低脂型 $含脂率-%$H%!全脂型 $含脂
率5%#H以上%以及高脂型 $含脂率$H以上%酸奶#这些产品
中由于有的添加了果料 $上层!中层或下层%"从而使该类酸奶
制品既保持了原有酸奶的良好组织状态和风味"同时又具有了果
料的特有风味#相对来讲"搅拌型酸奶的变化较大"近年来国内
外市场均出现了许多新的产品样式"如上海光明乳业出品的果粒
酸奶"酸奶和果酱单独存放且共同包装"食用时才混合的酸奶伴
等"给酸奶的消费市场带来了新鲜活力#此外还有许多调果味型
的搅拌型酸奶"搅拌过程中加入核桃!花生等的果仁酸奶等一系
列产品!此外"还有冷冻酸奶"如酸奶冰淇淋#酸奶雪糕等!酸
奶系列再加工产品"如酸奶粉#酸奶片等!
同时"市场上还出现了许多酸奶的延伸产品"如活性乳#一
品乳#杀菌乳等!这些产品中活性乳#一品乳以其清爽的口感和
光滑细腻的组织状态而深受消费者喜爱!生产厂家纷纷上马"市
场份额也逐渐扩大!至于杀菌乳"由于必须经过巴氏灭菌"所以
其中已不含活菌"从而也就延长了其保质期"而且不必像活性乳
和凝固型和搅拌型酸奶一样必须进行冷藏"可以室温存放"既节
省了冷藏费用"又延长了货架期"深受生产厂家喜爱!