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包括在线内定量地将果料添加到已离开中间贮罐即将灌装的酸
奶中#或者在 一 个 特 殊 的 混 合 罐 中 添 加 果 料 与 定 量 的 酸 奶
混合$
往搅拌型酸奶中添加果料通常是用一个可调速的计量泵连续
进行的#这种计量泵将果料泵入果料混合装置中的酸奶中#该混
合装置的设计要保证果料在进入酸奶后能被均匀地混合$许多厂
家认为#在这一阶段酸奶用泵输送对其质构和黏度都是有害的#
-/& 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
因此选择特别设计的系统!在这一系统中!果料是用剪切力小的
柱塞或类似的装置来输送并与酸奶混合的"
果料 #包括水果$糖类$稳定剂$色素和香精%的具体用量
由生产者考虑"水果的实际用量的变化是很大的!但水果浓缩物
的添加量一般为最终产品的-$H*"$H!这主要取决于配料中
水果的含量"最终产品中水果的实际含量很可能为&H*-"H"
无论采用何种方式添加果料!都应确保终产品获得均一的色泽
和风 味!不 出 现 任 何 缺 陷"确 保 果 料 的 有 效 添 加 是 很 有 必
要的"
在最近几年里!出现了一种新型的加水果的搅拌型酸奶!它
的零售包装容器分成两格"典型的是&一格内装有-/#J左右的
冷却的原味酸奶!另一格装有5$J的果料"这种包装的优点在于
冷却后的原味酸奶不需要激烈的泵送!果料也不需要悬浮"
水果的品质是非常重要的!同时必须特别注意果料的准备!
确保采用正确的温度和时间组合!因为必须杀灭食品腐败微生
物!特别是真菌"
"!酸奶冷却前后酸度的变化
酸奶冷却前后8Q 的变化如表/,-所示"
!!表*%$! 酸奶冷却前后12的变化
温度’R  /#*/$  /#*/$  /#*/$  /#*/$  5$*50  -.*"#  -#*-"  $
8Q  &%&  $%5  $%#  /%+  /%+  /%&  /%$  /%/