"
/,"所示"
5!冷却方法
酸奶完全凝固即8Q 达到低于/%&时!开始冷却"冷却过
程应该稳定进行"冷却过快将造成凝块收缩迅速!导致乳清分
离"冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色"因此!冷
-/0 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
!!表*%&! 各冷却阶段细菌增殖和乳酸发酵情况
冷!却!阶!段 效!!果
细!菌!增!殖 酶活性
链球菌 乳酸杆菌
第一阶段
50*/"!/$R WWWW WWW WWWW
第二阶段
5#*50R
"$*5#R
"#*"$R WWW
WW
W WW
W
"W# WWW
第三阶段
-#*-.!"#R $ $ WW
第四阶段
$*-#!-"R
#*$R $ $ $ $ W
"W#
!!注%WWWW强繁殖或生成酸&WWW中繁殖或生成酸&WW较弱繁殖或生成
酸&W弱繁殖或生成酸&"W#极弱繁殖或生成酸’
却过程应根据具体情况进行调节’为了保证产品质量均匀一
致(泵和冷却系统的能力(应恰好能在"#*5#><?内排空一个
罐’一般情况下(零售容器冷却过程与发酵罐冷却过程有所不
同’达到从/"*/5R到"*$R的冷却(冷却时间与酸度的关系
见表/,5’