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    不同冷却阶段对细菌及酶有抑制作用!其菌种增殖及酶的活 性变化
    2019-07-15 信息编号:1009895 收藏
"
/,"所示"
5!冷却方法
酸奶完全凝固即8Q 达到低于/%&时!开始冷却"冷却过
程应该稳定进行"冷却过快将造成凝块收缩迅速!导致乳清分
离"冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色"因此!冷
-/0 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
!!表*%&! 各冷却阶段细菌增殖和乳酸发酵情况
冷!却!阶!段 效!!果
细!菌!增!殖 酶活性
链球菌  乳酸杆菌
第一阶段
50*/"!/$R  WWWW  WWW  WWWW
第二阶段
5#*50R
"$*5#R
"#*"$R WWW
WW
W WW
W
"W# WWW
第三阶段
-#*-.!"#R  $  $  WW
第四阶段
$*-#!-"R
#*$R $ $ $ $ W
"W#

!!注%WWWW强繁殖或生成酸&WWW中繁殖或生成酸&WW较弱繁殖或生成
酸&W弱繁殖或生成酸&"W#极弱繁殖或生成酸’
却过程应根据具体情况进行调节’为了保证产品质量均匀一
致(泵和冷却系统的能力(应恰好能在"#*5#><?内排空一个
罐’一般情况下(零售容器冷却过程与发酵罐冷却过程有所不
同’达到从/"*/5R到"*$R的冷却(冷却时间与酸度的关系
见表/,5’
  • 添加果料!果料的添加可以采用一系列不同的系统
    (#包括在线内定量地将果料添加到已离开中间贮罐即将灌装的酸奶中#或者在一个特殊的混合罐中添加果料与定量的酸奶混合$往搅拌型酸奶中添加果料通常是用一个可调速的计量泵连续进行的#这种计量泵...
    07-15
  • 却温度的变化取决于以下几点
    $$酸奶的组成和其本身抗冷冻和机械损伤的能力%%生产线的灌装能力%&中间贮存的持续时间%’制冷设备的效率%,灌装后的冷却能力!如冷藏库的温度#空气的循环等"正如前面已经提到的!某些制造商采用两...
    07-15
  • 咸味酸奶(苏打酸奶)
    脱脂鲜牛乳0.H或脱脂乳粉--%-H白砂糖/H变性淀粉-%$H传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量!!椰汁酸奶全脂鲜牛乳.#%-$H或全脂乳粉--%"+H苏打粉-H氯化钠#%$H白砂糖$H浓缩椰汁5H传代式发酵剂"H*$H或...
    07-15
  • 纤维酸奶(上层圣代型)
    脱脂鲜牛乳0$H或脱脂乳粉-#%&5H阿拉伯胶#%5H大豆燕麦纤维5%&H白砂糖$H琼脂#%-H杏浆5H传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量!!杏仁酸奶全脂鲜牛乳0"%-$H或全脂乳粉-#%"+H杏仁粉/H白砂糖+H柠檬汁-%...
    07-15
  • 食用菌酸奶
    全脂鲜牛乳05%0H或全脂乳粉-#%/0H黄原胶#%-$H白砂糖0H灵芝冬虫夏草$H传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量-/"酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方...
    07-15
  • 菠萝酸奶(上浮果料块)
    脱脂鲜牛乳0-%/$H或脱脂乳粉-#%-0H姜黄色素#%-$>V"IJ菠萝香精#%#$H白砂糖$H鲜菠萝块!#%"$:>5#5H传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量...
    07-15