冷却阶段 使用冷却空气的杯内
冷却 !"##J"杯# 使用冷却空气的/###V
罐内冷却
时间"6  增加酸度"\1  冷却时间"6  增加酸度"\1
起始  #  +#  #  -##
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!5#大槽发酵酸奶的冷却!可采用各种方法$如特殊片式冷
却器冷却$管式冷却器冷却$表面刮板式换热器或者带有核心的
冷却器冷却$或不带核心的生产槽内冷却%
在中间贮槽内冷却$如不慢慢进行搅拌$换热就不充分%用
直径大且高的中间贮槽 !大容量#冷却时$冷却程度不好&用直
径小而高的中间贮槽 !小容量#$有利于凝胶体迅速冷却%不论
何种场合$搅拌型酸奶的冷却$在冷却器的设计上$最重要的是
不损害乳凝胶体%
在中间贮槽的设计上$为了进一步提高冷却效果$采用了被
称为带核心冷却的方式$因此获得了重大进步%
/!搅拌的理论依据
通过搅拌破坏凝胶体是物理过程$但同时也引起某种程度的
化学变化%凝胶体破坏的程度受所生产酸奶的种类所左右%搅拌
型酸奶凝胶体的粒子直径为#%#-*#%/>>$被均质的酸奶饮料
凝胶体的直径在#%#-*#%->> 之间 !#%->> 可见$#%#->> 不
可见#%
给凝胶体以剧烈的机械力量会使酸奶的硬度和黏度发生缺
陷%诸如相分离之类的其他酸奶$由于过度地搅拌或泵送时发生