项!!目 温度与时间
变性!H -$K 5#K
$ 0#R &&R
-# 0"R &&%+R
-$ 0/R &0R
"# 0&R &.%$R
"$ 0+R +-R
5# 0+R +-%$R
5$ 00R +"R
/# 0.R +5R
!!表+! 加热对牛乳风味的影响
加热温度"时间 风味  加热温度"时间 风味
未加热 正常 
&"%0R"5#><? 正常 
&0%5R"瞬间 正常  &+%+R"瞬间 蒸煮味g
0"%"R"瞬间 蒸煮味WW
0.%.R"瞬间 蒸煮味WWW

!!注#g表示蒸煮味不明显$WW表示有明显蒸煮味$WWW表示蒸煮味强烈%
!!表,! 牛乳贮藏温度和抗菌期关系
贮藏温度!R Y-# # $ -# "$ 5# 5+
抗菌期!6 "/# /0 5& "/ & 5 "
!!表-! 不同杀菌方法生产消毒乳的细菌致死率
杀 菌 方 法 致死率!H
保温杀菌法 .+%5*..%.
高温短时杀菌法 &Q1(1’ 0"%0*..%0
超高温杀菌法 &TQ1’ ..%...*-##
"// 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
!!表.! 牛乳的12与滴定酸度的关系
8Q 滴定酸度!H  8Q 滴定酸度!H
&%# #%$# 
&%- #%/# 
&%" #%5& 
&%5 #%5# 
&%/ #%"$ 
&%$ #%"#$ 
&%& #%-&$  &%+ #%-/$
&%0 #%-"$
&%. #%--$
+%# #%-#$
+%- #%#.$
+%" #%#.#
+%5 #%#0$

!!表/! 牛乳均质条件及效果
脂肪球直径!+>
均质效果!H
"#R /#R &$R
#*- "%5 -%. /%5
-*" ".%5 5&%+ +/%/
"*5 "5%5 "-%- .%#
5*/ ".%0 "$%" -"%5
/*$ " -$%" #
$*& -$%/ # #
!!表$’! 各种压力下均质后脂肪球的大小
均质压力!‘3A # 5%/$ -#%55 -+%"5 5-%#-
脂肪球平均直径!+> 5%+- "%5. -%/# #%.. #%.+
附!!录 "/$
!!表$$! 杀菌温度对乳的理化性质的影响
杀菌温度
与时间
酸度 白蛋白
酶及维
生素
磷酸钙 乳糖
稀奶
油层
应用
&5R
5#><?
降低
#%$*-\1
稍有凝结
$H左右
酶破坏!维
生素2减
少+%.H
影响
极少
消毒乳
+#*+"R
$*-#><?
!
降低
! !
部分沉淀
$#H左右
!
部分酶
破坏
!
沉淀
5H*/H
!
干酪及
加糖
炼乳
0$*0+R
数秒
! !
大量沉淀
&#H以上
! !
全部酶破
坏!维生
素2减少
-"%$H
沉淀/H
左右
! !
奶油"
乳粉
! !
煮沸
! ! !
升高
! ! !
全部沉淀
! ! !
全部酶破
坏!维生
素2破坏
更多
沉淀
&H左右
! !
焦糖化
分解
生酸
!
影响上
浮有
油味
!
家庭
! ! !
高温杀菌
--&*-"#R
-&*5#K
升高
! !
全部沉淀
! !
同上
! !
同上
! !
同上
! !
上浮
极慢
!
无糖
炼乳
!
!!表$&! 水质硬度表示法
>J当量#V硬度 -#>J2AP#V硬度 水质软硬
#%$*-%$ /以下 极软水
-%$*5%# /*0 软水
5%#*&%# 0*-& 稍硬水
&%#*--%# -&*5# 硬水
--%#以上 5#以上 极硬水