和对照组进行的鼠喂养实验结果表明"
发酵乳能使鼠的寿命延长+周 &与全脂乳粉组%对照组对比’#现
-/ 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
阶段对老化的机制尚不十分明了!故无法说明该项实验中防衰老
物质的水平!但已有证据表明!衰老和自由基反应密切相关"发
酵乳的抗衰老作用源于它的超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活力"
&!发酵乳的抗癌作用
发酵乳和乳酸菌的抗癌作用是因为它们对肠道细菌生成的致癌
物质的抑制作用和它们自身产生的抑制癌细胞增殖的物质"如导致
大肠癌的物质是由于肠道细菌酶产生的!食用发酵乳后!肠道菌群
得以改善!这种酶的活力受到抑制!故产生预防和治疗大肠癌的疗
效"另一方面!乳酸菌菌体#乳酸菌细胞壁产生的多糖类菌体等成
分具有明显的抑制癌细胞增长的作用"其抗癌机理可解释如下$
%-&直接转化或消除致癌前体物或致癌物’
%"&减少粪酶的含量 %该酶能将致癌前体物转化成致癌物&’
%5&增强宿主的免疫体系的能力"
据研究!乳杆菌具有亚硝酸盐还原酶活性!可以消除体内的
亚硝酸盐!但菌株之间有很大不同"细胞对亚硝酸盐的利用减少
了其转化为亚硝胺的潜在危险!最终可以降低肠癌的发病率"此
外!通过激活免疫系统也可间接抑制肿瘤细胞"
由于上述多种原因!随着冷链技术的发展!新型酸奶不断涌
现!现代酸奶技术概括起来呈以下的趋势和动态$
%-&加工乳的总干物质呈上升趋势!以-/H*-&H最为适合"
%"&利用现代杀菌技术生产保质期长的酸奶已成为酸奶发展
的新热点!这类酸奶因在常温下具有半年以上的保质期!更适合
于运输和消费"
%5&酸奶的品种已由原味淡酸奶向调味酸奶 %添加各类食品
香精&#果粒酸奶 %添加各类水果香精&#功能性酸奶 %具有特殊
有益菌#营养成分!如低脂#低糖#高钙#高蛋白质及添加维生
素和矿物元素&转化"
%/&发酵菌种以保加利亚乳杆菌 %!%&)(6"2’#)*&和嗜热链
球菌 %4%$-123%,-’()*&为生产普通酸奶的最优菌种组合!双歧