嗜热链球菌 $4%$-123%,-’()*%无运动性!呈球,卵状细胞!
直径#%+*#%.+>"在乳中/$R时!形成短链!5#R时!成双球
菌!酸度高时成为长链"在乳中含有抗生素#药剂及杀菌剂时!
此菌的形态受到明显影响!如当乳中青霉素的含量达到#%#-*
#%#$’T 青霉素&>V时!嗜热链球菌的细胞易成为长链!成为不
规则形态"
嗜热链球菌的最适生长温度为/#*/$R!最低温度为"#R!
最高温度为$#R"此菌是典型的牛乳细菌!生长的最佳培养基
是乳"该菌能发酵葡萄糖#果糖#蔗糖以及乳糖"该菌属于乳酸
菌的同型发酵菌!可以使糖生成乳酸和少量的其他物质!得率为
0$H*.0H"在乳中!此菌生成#%+H*#%0H的 V$W%乳酸!
有的菌种也能生成-%#H的乳酸"此外还生成甲酸#醋酸#丙
酸#异戊酸等挥发性酸!又生成乙醛#乙醇#乙偶姻和丁酮,""
该菌在乳中显示出微弱的蛋白质活性"
5!其他条件
酸奶发酵的温度一般为/"*/5R!这是其最佳发酵温度"
传代式发酵剂的发酵时间为"%$*/6!直投式发酵剂为/*&%$6’
长时间发酵温度为5#*5$R!时间为.*-"6"一旦达到所要求
的8Q 后应立即冷却"
如温度低于最佳发酵温度!则嗜热链球菌生长旺盛!V$W%
乳酸的比例增大!酸味不足!酸奶的硬度小!达到规定酸度的时
&# 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
间较长!如比所规定的培养温度高"则保加利亚乳杆菌生长旺
盛!X#Y$乳酸的比例大"出现刺激性较强的酸味!
混合培养的初级阶段"嗜热链球菌开始生长"随着除去作为
抑制保加利亚乳杆菌生长发育的过氧化氢来源的氧"酸奶就产生
稀奶油或奶油样的芳香成分丁二酮!在嗜热链球菌所产生的甲酸
的作用下"保加利亚乳杆菌稍迟开始发育"游离促进嗜热链球菌
生长的氨基酸或制造具有酸奶特征风味成分的乙醛!在下一阶
段"因受产生的乳酸影响"嗜热链球菌的生长受到抑制"杆菌的
数量逐渐接近球菌!
酸度对酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的影响见表",-+!