通常而言,牛奶宜现买现喝,不宜久贮,即使是短期贮存也要求
在适宜的环境条件下。 在贮存牛奶时,主要有以下五忌。
(1)忌冷冻保存:有的人认为牛奶可以冷冻保存,其实这是不科
学的。 牛奶中含有三种不同性质的水:第一种是游离水,其含量最
多,它不会与其他物质结合,只起溶剂作用;第二种是结合水,是与蛋
白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水,不再溶解其他物质,在任何情
况下都不发生冻结;第三种是结晶水,是与乳糖结晶体一起存在的
水。 当牛奶冻结时,游离水先结冰,牛奶由外及里逐渐冻结,里面包
着的干物质含量相应增多。 当牛奶解冻后,会出现蛋白质沉淀、凝固
和脂肪分离及变质等现象,且味道明显变淡,营养成分也不易被吸
收。 所以,牛奶应在低温条件下冷藏。
(2)忌高温久贮:有人习惯将一次喝不完而剩下的热牛奶装进保
温瓶中存放。 这样,下次饮用时就不用再加热了。 其实,这种做法是
不科学的。 这是因为,保温瓶可以使热牛奶长时间处于高温状态,而
致牛奶中营养成分受到破坏;而且,随着存放时间的延长,保温瓶中
的热牛奶的温度会逐渐下降,瓶中的细菌在适宜的温度和良好的营
养条件下会大量繁殖,使牛奶腐败变质。 因此,喝剩下的牛奶最好在
低温下存放,再次饮用时仍要重新加热煮沸。
(3)忌阳光晒:牛奶在阳光下直接照射时间较长,会破坏牛奶中
的营养成分,甚至使其变质。 阳光照射2小时,牛奶中的核黄素会损
失一半,而核黄素被阳光照射转化成的荧光核黄素还可进一步破坏
维生素 C,以及 B 族维生素和乳糖等也会遭到破坏,所以牛奶要避
光,更不能长时间暴晒。
(4)忌用塑料容器盛放:用塑料容器盛放牛奶,会使牛奶产生令
人反感的异味。 同时,塑料容器还具有透光性,会使牛奶受到阳光照
射。
(5)忌与异味物质混放:牛奶容易吸收异味。 因此,不要将牛奶
和鱼、虾、葱、蒜、韭菜等有腥味和强烈刺激性气味的食物放在一起。