干酪是在牛奶中加入凝乳酶,使奶中的蛋白质凝固,经过压榨、
发酵等过程所制取的乳品,也称奶酪。 每千克干酪制品大约由10千
克的牛奶制成。 干酪的营养价值很高,内含丰富的蛋白质、乳脂肪、
无机盐和维生素及其他微量成分等,其中蛋白质含量达到25%左
右,乳脂含量为27%,钙可达1.2%,且钙、磷的比值接近2∶1,对人
体健康大有益处。 有科学试验证明,干酪是具有抗癌功效的为数不
多的食品之一。 据推断,干酪作为食品已有9000年的历史了。 目
前,世界上已出现了几百种不同的干酪。 许多干酪是根据其出产的
国家、地区或城市而命名。 依照目前最普遍的方法,干酪被分为天然
干酪和融化干酪。 天然干酪是由牛奶直接制成,也有少部分是由乳
清或乳清和牛奶混合制成。 融化干酪是将一种或多种天然干酪经过
搅拌加热而制成。 按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性
干酪和硬性干酪等,其中普通硬性干酪最受人们欢迎,其产量约占干
酪总产量的90%以上。 干酪是乳制品中的重要分支,几乎是西方餐
桌上的必备品。 随着我国改革开放和对外交流的加强,西方饮食文
化也逐渐渗入到我国人民的生活当中,干酪正在被越来越多的人所
接受。 而目前我国干酪市场被进口产品所占领,且品种少、价格高,
因此,国产干酪的研究与加工在我国食品行业中将有广阔的开发应
用前景。