牛奶不能久存也不便携带除加工成奶粉外还可制成炼
乳炼乳是原料乳中的水分蒸发浓缩+的乳制品有甜炼
乳加糖和淡炼乳不加糖两种炼乳便于贮存营养价值也
更高
乳的标准化为了使产品营养成分一致所用的原料乳要
标准化如要求含脂量低则可在乳中加入脱脂乳要求含脂量
高则可在乳中加入乳油但其酸度不应超过BC并应确定乳
对热的稳定性方法是取毫升原料乳加入(的磷酸氢二
钾毫升将试管浸入沸水中 分钟后取出冷却如有凝块出
现则不适于高温杀菌
预热消毒预热消毒温度为-保持分钟并观察
蛋白质的耐热性但酸度以不高于BC 为宜
加糖如生产甜炼乳可在预热后加入糖浆用量可占乳
总量的糖的用量计算方法是标准乳千克A糖
制品中含糖量A标准乳中无脂干物质D倍成品乳
中非脂固体物
浓缩有真空法和平锅法两种真空浓缩法将乳放在
空气稀薄的空间从 (- 下降到 ((-最高不超过
-真空度维持在毫米汞柱以上乳就开始沸腾喷洒成为
气体水分迅速蒸发乳在真空低温下沸腾可保持其固有的物理
化学特性使营养成分不遭破坏保持了乳的质量真空锅的体积
大直径厘米由不锈钢等金属制成锅有锅底锅体
锅盖三个主要部分乳在锅中加热后体积逐渐膨胀密度变小
乳向上浮至表面时水分蒸发因浓缩而密度增大遂又下降从
而达到浓缩的目的平锅浓缩法即用一般加热蒸发水分的方
法使原料乳浓缩此法设备简单适合于一般奶牛专业户采用
但最高温度不能超过-以免使乳的成分遭到破坏
冷却如系加工淡炼乳即从锅内放出用纱布滤入冷却
器中冷却至-如系甜炼乳可迅速冷却到++-加
入占乳量(的乳糖然后徐徐搅拌分钟再冷却到
,-继续搅拌促使结晶成极细的颗粒
加入稳定剂如果检查发现乳样品的酸度超过BC表
明耐热性差高温杀菌时易发生沉淀这时可加入碱性盐类如小
苏打等为 防 止 微 生 物 破 坏在 装 缸 杀 菌 前可 加 入 (
(的磷酸氢二钠作为稳定剂
(装缸 淡炼乳的装缸温度以 - 为宜甜炼乳以 ,
-为宜但必须在搅拌后小时内进行
高温杀菌温度,-时间分钟
振摇杀菌后将乳缸放在振摇器上振摇促使乳内凝结的
干酪素软块粉碎防止缸底沉淀蔗糖振摇时间为分钟转速
为每分钟转
+保温检查 振摇后将乳缸放入 +,- 的保温箱内
天检查杀菌效力如果杀菌不彻底在微生物的作用下会产生气
体致使缸内压力增加乳缸膨胀变形这种产品必须检出